Les maîtres du chou - Jean-Claude Ribaut

Le Monde - Rendez-vous, jeudi, 27 novembre 2008, p. 26

Les Parisiens croient connaître l'Alsace au travers d'une médiocre choucroute, servie tiède après le spectacle, dans un endroit à la mode. Ladite choucroute a toutes les chances de venir de Champagne, des Pays de la Loire ou du Nord - Pas-de-Calais, nouvelles régions acquises à la culture intensive du chou. C'est méconnaître ses bienfaits lorsqu'arrivent les premiers frimas.

Ce sont les Chinois, constructeurs de la muraille de Chine, qui ont eu l'idée, les premiers, de conserver le chou dans la saumure. Mongols et Tatars se sont ensuite proposés pour en faire connaître les bienfaits en Europe centrale comme, plus tard, Marco Polo. C'est à travers la Suisse toutefois que la tradition s'est depuis imposée en Alsace.

Pour l'amateur, une choucroute de qualité se reconnaît à sa teinte blanche et opaline, à sa saveur légèrement acide, sans astringence, et à l'équilibre aromatique des ingrédients employés pour sa cuisson. A Strasbourg, la choucroute est épicée de laurier et d'ail écrasé, de grains de coriandre, parfois de baies de genièvre, et de clous de girofle, aux vertus digestives, qu'il convient, pendant la cuisson, de protéger dans une étamine.

Jean-Claude Ribaut

© 2008 SA Le Monde. Tous droits réservés.