ENQUÊTE - Argent noir : un restaurateur passe à table

Dans le commerce de détail et la restauration, 15 % des achats sont réglés en espèces. La fraude oscillerait entre 4 et 11 milliards.


Cash à tout-va, caisses enregistreuses bidouillées, dessous-de-table institutionnalisés, cachotteries fiscales... Autant de petites et grandes truanderies dans le commerce qui, pratiquées au quotidien et avec l'aveuglement longtemps complice des pouvoirs publics, coûtent très cher aux finances du pays. Pour la première fois, un restaurateur "repenti" raconte tout.

C'est un témoignage rare, d'une franchise décoiffante dans un milieu réputé pour son aversion à parler gros sous et petites combines. Xavier Denamur, 52 ans, a débuté comme serveur dans des brasseries parisiennes à touristes. Il est aujourd'hui propriétaire de cinq restaurants dans le Marais, paye 591 000 € d'impôt sur le revenu par an et s'acquitte de l'ISF. «Un gagne-petit, comme il se définit, qui a fini par gagner gros.» Comment ? En suivant pendant des années les conseils de ses pairs : acheter sa première affaire avec un énorme dessous-de-table, la rénover entièrement au black et sortir chaque soir de la caisse - et de la compta - une liasse de francs, puis d'euros, pour financer la suivante.

Dans son livre Et si on se mettait enfin à table? coécrit avec Daniel Bernard, grand reporter à Marianne, à paraître le 25 mars aux éditions Calmann-Lévy, ce défenseur acharné du «fait-maison», ce maniaque de la propreté dans les WC - «Un coup d'oeil toutes les demi-heures !» -, ce chasseur compulsif de nuisibles (rats, souris et cafards pullulent dans les gargotes parisiennes), bref, ce parangon de vertu bistrotière avoue son péché originel - prescrit depuis - dans l'extrait que nous publions ci-après : comme nombre de ses confrères, moins regardants que lui sur l'assiette ou le service, il a fraudé. Pas le client, le fisc. Et pas qu'un peu.

Pour un repenti, combien de tricheurs, bien planqués derrière leurs zincs ? Combien de milliards en moins dans les caisses de l'Etat ? L'Acédise (Association des constructeurs, éditeurs, distributeurs, installateurs de systèmes d'encaissement), qui regroupe 80 membres, a tenté le calcul en 2013.

Raisons électoralistes

Dans le commerce de détail et la restauration, 15 % des achats sont réglés en espèces. Si 10 % - hypothèse basse - ou 30 % - hypothèse haute - de ces espèces sont dissimulées, échappant ainsi à l'impôt sur les sociétés et à la TVA, le montant global de la fraude oscille entre 4 et 11 milliards d'euros par an. Massif. Surtout quand la conjoncture économique oblige le gouvernement à racler les fonds de tiroir. «Pendant des décennies, tous les responsables politiques, de droite comme de gauche, ont préféré fermer les yeux sur ce manque à gagner fiscal, pour des raisons essentiellement électoralistes, raconte Jean-Luc Baert, le président de l'Acédise. Quant aux industriels de l'encaissement, en l'absence de réglementation, ils faisaient ce que leur demandaient leurs clients, à savoir ne pas verrouiller les fonctions de leur logiciel de caisse. Pour la bonne et simple raison que, s'ils ne le faisaient pas, aucun commerçant n'achetait leurs machines !»

L'astuce la plus classique ? Activer la touche «école» sur l'appareil, qui permet au patron de faire disparaître les opérations tapées à blanc lorsqu'il forme ses salariés... Il a fallu quelques affaires retentissantes de fraude, mouillant certains fabricants, pour que la profession se réveille il y a trois ans et interpelle les pouvoirs publics. «Nous avons bon espoir d'obtenir un cadre législatif avant la fin 2015, poursuit Jean-Luc Baert. L'enjeu n'est pas seulement national : les concepteurs étrangers de caisses, notamment japonais, ne sont prêts à sécuriser leurs appareils que si un texte officiel l'exige.»

Un premier pas a été franchi grâce à la loi du 6 décembre 2013 sur la fraude fiscale - merci, Jérôme Cahuzac ! -, puisqu'il est désormais interdit aux éditeurs de logiciel d'encaissement de mettre en place des raccourcis susceptibles d'altérer ou supprimer des informations «sans préserver les données originales». Les systèmes dernier cri sont donc censés être protégés. Reste à mettre à jour les centaines de milliers de machines déjà en circulation. Et débusquer les «zappeurs», ces nouveaux programmes qu'on connecte à sa caisse par une simple clef USB et qui bidouillent, sans laisser de traces, la recette du jour. En décembre dernier, les services de police et la Direction générale des finances publiques ont réussi, au terme de plusieurs semaines d'enquête conjointe, a démanteler une filière spécialisée dans la diffusion de ces logiciels pirates. Une première.

Pendant que Bercy manie le bâton, Jean-Louis Michel promeut, lui, la carotte. Le directeur général d'Infocert, une société qui certifie l'industrie informatique, a supervisé la création de «NF 525». Cette norme garantit la fiabilité et l'intégrité des données enregistrées. Deux éditeurs l'ont déjà adoptée, une cinquantaine d'autres ont manifesté leur intérêt... sur 400 entreprises concernées. «Le chemin sera long, prévient Jean-Louis Michel. La fraude est tellement inscrite dans les usages du petit commerce qu'il faudra des années pour faire revenir le plus grand nombre dans le droit chemin.» Xavier Denamur le sait mieux que quiconque. En passant aujourd'hui à confesse, il n'aspire qu'à une chose : aider le pays à «rompre avec un système qui pue».


Arnaud Bouillin
Le Nouveau Marianne, no. 935 - Enquête, vendredi 20 mars 2015, p. 56,57,58,59,60,61


Et si on se mettait enfin à table?, Xavier Denamur, Calmann-Lévy, 250 p., 17,50 €.

"DANS MA PROFESSION, L'HONNÊTETÉ EST UNE EXCENTRICITÉ" Par Xavier Denamur
EXTRAITS

Les confrères au syndicat, les confrères à la télé quand les journalistes font du radio-bistrot, le confrère qui me sert le café, ils disent tous que je suis maso. Les boulangers, les maraîchers, les coiffeurs auxquels j'en parle, ils disent pareil. Tous, ils disent qu'il faut être maso pour claquer 5 000 € hors taxes pour le plaisir de payer plus d'impôts. Alors d'accord, je suis maso. En signant mon chèque à KSD, j'étais carrément réjoui. J'avais mon nouveau beau joujou : une caisse enregistreuse toute neuve, joliment fonctionnelle avec des tas de couleurs sur le clavier et sur l'écran, tactile bien sûr, avec des bips qui m'enchantent autant que la musique électronique de Klaus Nomi. Et, ce qui me ravissait plus que tout, elle intégrait le dernier cri des logiciels antifraude !

J'avais investi pour payer plus. Ou plutôt pour ne plus être tenté de payer moins. Et j'étais aux anges. Je l'admirais et ressentais le plaisir solitaire d'être en règle, cette petite joie intérieure qui me prend lorsque je signale à la caissière de la boulangerie qu'elle s'est trompée, en ma faveur, en rendant sa monnaie. Dans ma profession, l'honnêteté, l'honnêteté jusqu'au bout, le scrupule névrotique, l'ivresse morale est une excentricité. Un luxe, apparemment.

Escamoter un sixième du chiffre d'affaires

Entre confrères, c'est l'omerta. Moi, je jacte pour dix ou pour quarante mais les autres la bouclent. [...] Quand on parle d'un «offert», je sais ce que c'est. J'explique : si un confrère me dit que son fournisseur de café lui offre 1 kg d'arabica pour cinq achetés, je devine qu'il escamotera un sixième de son chiffre d'affaires, qui échapperont à l'impôt. J'ai aussi des yeux pour voir. L'été, au bord de l'Atlantique, si je croise un patron sortant d'un supermarché de bon matin, chargé de packs de Perrier et de bouteilles de rhum, je sais que mon mojito du soir a peu de chances d'être déclaré au fisc, même si le barman me présente un ticket de caisse apparemment conforme. Et lorsque, à la fin d'un repas, le serveur me sert «La maison n'accepte pas les chèques» et «La machine CB est en panne», je ne crois pas trop aux coïncidences !

Combien de canettes passent ainsi par profit (pour le taulier) et perte (pour le Trésor public) ? Est-ce que je suis le seul à être sorti de la boutique d'un traiteur chinois, prêt à mettre ma main à couper que les 7,90 € du menu B (nems, poulet aux oignons, riz cantonais, nougats), forcément acquittés en espèces, iront directement rembourser la tontine sans passer par la case impôt ? Ces indices graves et concordants, faciles à observer, auraient pu stimuler, depuis longtemps, l'action répressive des pouvoirs publics. Or, ils ferment les yeux. Pour être bien sûrs de ne rien voir, ils nouent en plus un bandeau de velours, bien épais. Pour que le black reste dans l'opacité. S'il faut être maso pour renoncer, froidement, à des milliards d'euros de rentrées fiscales, l'Etat français est maso !

Quand je dis ça, j'ai pris l'habitude de recevoir des pierres. Dans le milieu, c'est logique. En dehors, c'est tragique. Famille : «C'est pas coooool, Xavier, de compter les clients ! T'es à la plage, c'est les vacaaaances !» Copain : «C'est pas coooool, Xavier, de traquer le chinois du coin, sous prétexte que toi, tu as une affaire qui tourne !» Autre copain : «C'est pas coooool, Xavier, de fliquer les minifraudes des petits contribuables alors que les mégarétrocommissions dans les gros contrats de BTP et d'armement, l'optimisation et l'évasion fiscale, c'est des milliards et tu t'en fiches !» Quand j'entends ça, ça me rend fou.

Quoi ? Depuis quand le fisc se sent-il obligé de mettre la pédale douce entre juin et septembre, pour tous les commerces qui ont pignon sur rue au sud d'une ligne La Baule-Chamonix ? Sérieusement, qui peut soutenir qu'un système qui tolère les petites gruges pourra être implacable face aux grandes truanderies ? Eh oui, je pense aussi que les corrompus dorment la conscience d'autant plus tranquille qu'ils se racontent que tout le monde, à plus ou moins grande échelle, fait comme eux.

D'après moi, quitte à prendre encore plus de cailloux sur mon pauvre crâne, le sens du bien public ne se découpe pas en tranches de saucisson. La morale, c'est tout le monde et tout le temps, ou bien c'est la Grèce. C'est beau, la Grèce, la misère est moins pénible au soleil, comme chante Aznavour, c'est magnifique, mais je préfère le système de protection sociale français, l'école républicaine avec tous ses défauts, les services publics, tout ça. D'après moi, le droit protège les faibles et tous les systèmes prétendument «cool» ne profitent qu'aux plus forts.

J'en sais quelque chose. Pendant quinze ans, j'ai fraudé comme les autres. Je faisais mes courses au Monoprix, comme n'importe quel client, sauf que les bouteilles de whisky ou de vodka n'étaient pas pour ma consommation personnelle et que je les achetais par caisses de 12. Même avec un coup dans le nez, c'est facile à comprendre. La bouteille me coûte 100 F, qui me permet de servir 17 verres de 4 cl à 40 F l'unité. Bénéfice net, 580 F. Je vous laisse multiplier par 12. Et par le nombre de semaines dans l'année. Et je ne faisais pas que ça. Je prenais un peu de vin aussi, chez le caviste. J'achetais mes fromages de chèvre au cul du camion, un peu de ceci, un peu de cela. Au début, ma comptabilité était simple. Je n'avais pas de caisse enregistreuse. Quand les pièces et les billets m'empêchaient de courir d'un client à l'autre, je vidais les poches de mon jean dans le coffre-fort du sous-sol et, quand il débordait, je mettais le tout dans un sac en plastique et je filais au Crédit agricole de l'Aveyron. Au sous-sol, dans l'antichambre de la salle des coffres, je croisais mes confrères. Petits, gros, Auvergnats ou pas, pas plus gênés que la bonne société lyonnaise se retrouvant tantôt au club, tantôt au bordel. Quand j'ai eu mes premières caisses, ce n'était pas beaucoup plus compliqué. A la fin du service, vers 2 heures du matin, je tapais un code, trois petits chiffres, qui me permettait de débiter autant que je voulais sur le chiffre d'affaires de la journée. Cette fonction retour n'était même pas un secret de Polichinelle, c'était une évidence. Sur un chiffre de 3 000 €, j'escamote 10 tables qui payent dans les 70 € en cash, pour de la limonade et un peu de tout. Ça fait 700 €, hop, in the pocket ! Du représentant qui te vendait la caisse au serveur en apprentissage, tout le monde savait.

Un après-midi de 2002, juste après le service, un monsieur tout maigre qui s'était annoncé quelques jours plus tôt est entré dans mon restaurant les Philosophes. Il m'a fait appeler, m'a salué courtoisement en sortant sa carte tricolore et m'a dit : «M. Dupont, inspecteur des impôts. Pouvez-vous me faire visiter vos locaux ?» J'ai répondu mécaniquement «Pas de problème» - c'est ce que je dis toujours quand je crains le pire. En vrai, il ne pouvait rien m'arriver de pire qu'un contrôle fiscal. [...]

Il est revenu une quinzaine de fois, toujours l'après-midi, sur deux mois. Bonjour, bonjour, un café allongé, s'il vous plaît. Quelques heures plus tard, il payait son addition, bonsoir, bonsoir. S'il m'avait demandé, les yeux dans les yeux, si j'avais fait des écarts de comptabilité, je ne sais franchement pas ce que j'aurais répondu. J'aurais été mal, c'est sûr, mais, heureusement pour moi, ce genre d'appel à la conscience n'est pas dans les moeurs du fisc. Au terme de sa vérification, il m'a fait venir et m'a dit sans trop d'effusion : «Comptabilité très bien tenue, très belle affaire, très bien gérée.» Quelques semaines plus tard, j'ai reçu un courrier avec les deux mots magiques : «Avis néant.» M. le Vérificateur n'avait rien vu de ce qu'il aurait dû voir.

J'avais beaucoup grugé, pendant plusieurs années, mais j'avais su raison garder. J'avais surtout diminué progressivement le pourcentage d'espèces non déclarées, de manière à sortir de l'illégalité en loucedé. Etre blanc-bleu, oui, mais au bon rythme, pas trop vite. Me réveiller honnête, comme on rencontre la foi derrière un pilier de Notre-Dame, aurait éveillé le soupçon sur mes turpitudes passées.

La gruge, c'est une science, qui exige une rigueur. Il faut gruger dans les règles de l'art, sinon tu tombes. Je m'étais d'emblée fixé quelques règles, auxquelles je n'ai jamais dérogé. J'avais assez causé avec les anciens, pour savoir comment les gourmands se font gauler. Ni Porsche ni 4 x 4, évidemment, pas même une Ford Mondeo. Pour seul véhicule, j'ai gardé ma vieille moto FJ 1 200 Yamaha, achetée 20 000 F. En 2003, je me sentais à flot, j'ai craqué : j'ai racheté le Peugeot Partner du pâtissier d'en face qui partait à la retraite, 5 000 €. Pas de voyage dans les palaces du bout du monde non plus - en vérité, à cette époque, je prenais très peu de vacances, et si j'en prenais tout était réglé en petites coupures. Plus j'avais de cash et moins je le dépensais à tire-larigot. Quasiment tout était réinjecté dans mes affaires. Une grosse partie pour rembourser les prêteurs qui m'avaient avancé du liquide, au moment de l'achat de mes fonds. Une plus petite dose pour payer les travaux à des artisans qui refusaient les chantiers 100 % clean. Le reste, au coffre, comme un trésor de guerre, indispensable pour acheter, en partie au black, une autre affaire, puis deux, puis trois. Et bien sûr, pas de cahier à grands carreaux où j'aurais pris le risque de consigner mes magouilles. Pas de traces, pas de crime !

Comment aurait-il pu se méfier, monsieur le Vérificateur ? Dans la profession, tout le monde sait ce que «font» réellement les affaires, ce qu'elles «crachent» ; il n'y a que les impôts et les organismes sociaux qui raisonnent sur la cohérence des chiffres visibles. Quand tu n'es pas trop con, tu adaptes tes achats, ta masse salariale et tes dépenses privées pour lesquelles tu n'oublieras pas de faire des prélèvements personnels. Ni vu ni connu. Quand j'y repense, les volumes étaient pourtant extravagants ! Pour ma première année, j'ai frappé très fort, mais ce n'était pas ma faute. Ayant acheté une affaire qui sous-déclarait à mort, avec un gros dessous-de-table bien sûr, je devais à la fois annoncer un chiffre d'affaires cohérent avec celui d'avant, sous peine de redressement, et rembourser ma dette occulte, sous peine de cassage de gueule. L'un dans l'autre, j'ai déclaré un peu plus de la moitié des 3 millions de francs de chiffre d'affaires réel, contre un petit million à la reprise, ce qui ne m'empêchait pas de déclarer un bénéfice en forte progression. Chiffre d'affaires réel multiplié par trois, chiffre d'affaires déclaré gonflé de 60 %, bénéfices (officiels) multipliés par 20. L'année suivante, j'ai diminué la dose : partant de 40 % occultes, ce n'était pas difficile. Je fraudais moins, mais je gagnais plus. Le percepteur était content et moi, supercontent. Je me suis désintoxiqué ainsi, en dix ans, pour atteindre un palier de 5 % de cash, qui me paraissait raisonnable au regard de la profession. Mais mon chiffre d'affaires, entre-temps, avait été multiplié par 10 ! Enorme et néanmoins indétectable.

A chaque fois, j'ai cherché le chemin de la vertu. En vain. Je le confesse, j'ai préféré alimenter un système qui me gênait aux entournures plutôt que de claquer la porte. Je le confesse, je me suis assis sur mes principes. Je dois aussi reconnaître qu'il est plus facile pour moi de le dénoncer à 52 ans, fortune faite et bien logé, qu'en début de carrière. Enfin, soyons juste jusqu'au bout : si j'ai viré honnête, c'est un peu sous la pression, quand des salariés en rupture ont voulu me faire chanter, tandis que d'autres, en poste et totalement déclarés, menaçaient à demi-mot de me dénoncer à l'inspection du travail. Aujourd'hui, je peux les regarder en face, mais je porte encore un poids sur la conscience.

J'ai beau me dire que mon sale black a permis de créer des emplois, qui ne l'auraient pas été si j'étais resté bien dans les clous ; j'ai beau recalculer, encore et encore, le manque à gagner pour le Trésor public, dans l'hypothèse où mes bistrots auraient continué de vivoter, sans shoot de cash ; j'ai beau m'interdire, sans jamais déroger à ma règle, de monter des holdings à Londres ou aux Bermudes et même de profiter de toutes les niches fiscales, loi Pons, loi Madelin, loi Girardin, qui permettent aux possédants de faire fondre leur impôt en toute légalité - je ne serai jamais tranquille tant que je n'aurai pas réussi à aider mon pays à rompre avec un système qui pue. [...]

Vider la fontaine d'argent liquide

Des cupides égoïstes, c'est comme les tricheurs à vélo, il y en aura toujours. Dans la restauration comme parmi les maçons, les professeurs de musique à domicile, les masseurs-kinésithérapeutes ou les taxis. Sans oublier les agents immobiliers, comme celui qui m'a dégoté un appartement moyennant une commission pas tout à fait officielle. Pour les empêcher de nuire, il n'y a qu'une méthode : vider la fontaine d'argent liquide dans laquelle ils puisent dans l'indifférence presque générale. Un moyen existe, pour les commerces de détail. C'est un drôle de type, très amusant d'ailleurs, qui m'a ouvert les yeux. J'ai croisé par hasard ce Jean-Louis Michel, au bar du TGV, en rentrant d'Agen. De l'intérieur, parce que son activité le place entre les organisations professionnelles, les fabricants de caisses et l'administration, il a pu m'expliquer, dans le détail, comment les acteurs du marché masquaient leur cupidité au prétexte de problèmes techniques prétendument insolubles. Il m'a aussi expliqué, avec l'accent du Sud-Ouest, pourquoi les politiques ont abdiqué, jusqu'à ce que, la dette explosant, le besoin de trésorerie exige des ressources nouvelles. Le ras-le-bol fiscal ayant été atteint pour les ménages, l'Etat cherche aujourd'hui à renflouer les caisses avec les dizaines de milliards de la fraude sociale et fiscale. A Bercy, de fins limiers ont d'abord lancé en fanfare l'opération retour au bercail pour les petits malins qui avaient planqué leur magot dans les grosses banques suisses. Quelques milliards sont revenus renflouer les comptes. Pas suffisant pour sortir la France du rouge. La lutte contre l'optimisation fiscale des grands groupes étant une tâche ardue, l'Etat a donc décidé de monter au front sur les commerces de détail.

Face à l'ampleur de la dette, plus de 2 000 milliards d'euros, l'entreprise France n'a plus trop le choix, sauf à jeter l'éponge. Il faut aller chercher le pognon au fond de chaque tiroir-caisse. Avec ou sans les dents. [...] Dans mon cher secteur, si j'en crois Jean-Louis Michel, l'effet de la sécurisation des systèmes d'exploitation des caisses enregistreuses sera radical. Fini le cash ! Vérité des prix ! En prenant désormais en compte l'intégralité des règlements, le chiffre d'affaires des cafés, restaurants, bistrots et autres commerces sera considérablement augmenté. Ce qui élargira le potentiel fiscal. La valeur des fonds sera multipliée d'autant. En outre, les chefs d'entreprise ne disposeront plus de cash à distribuer, ni à leurs salariés ni à leurs fournisseurs et auront, désormais, tout intérêt à investir à mort pour déduire un maximum de charges de leur revenu imposable. Si les politiques prennent cette décision sauvage, sa mise en oeuvre devra être subtile. Aux professionnels, il faudra laisser le temps de s'équiper de caisses certifiées, un an par exemple, et même financer les appareils aux boîtes qui réalisent un chiffre d'affaires inférieur à 200 000 €. Si l'Etat veut éviter de transformer le cash system en krach, il faut aussi qu'il soit pédagogue et redonne la confiance dans son rôle de répartiteur. Réussir à faire passer l'idée folle que, si tout le monde paye, tout le monde payera moins. Et décider simultanément les mesures concrètes (allégement de charges, investissements publics orientés vers les petites entreprises, simplification administrative, effacement des seuils...) qui favoriseront le développement des entreprises. Enfin, au bout de cette année d'adaptation, pendant laquelle l'administration aura fait preuve d'indulgence envers ceux qui seront rentrés dans les clous, il faudra agir en primitif. Taper, taper comme un sourd sur ceux qui n'ont pas voulu jouer le jeu, mettre les fautifs en taule et fermer les boîtes. Les affaires qui méritent de survivre trouveront bien des jeunes sans le sou pour les reprendre avec, cette fois, le coup de pouce du banquier.

Nous n'en sommes pas là, je rêve, j'anticipe. Mais, en achetant ma caisse sécurisée, j'ai rêvé du jour où un homme ou une femme politique avouerait une petite ou une grosse fraude et, par ce coming out fiscal, prendrait la tête de la Transparence Pride. J'ai rêvé que, tout comme moi qui confesse ici mes péchés, mes successeurs pourraient gagner leur vie à la loyale et libérer leur conscience en déclarant, le coeur léger, des tonnes d'heures supplémentaires. Et même faire fortune, la tête haute. J'ai rêvé qu'il y aurait alors des dizaines, des milliers de masos dans mon genre.

Et si on se mettait enfin à table?, Xavier Denamur, Calmann-Lévy, 250 p., 17,50 €.

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