Champagne - L'art du millésime - Jacoberger-Lavoué Virginie

Valeurs Actuelles, no. 3858 - Dossier spécial, jeudi, 4 novembre 2010, p. 66

Dans cette région louée pour ses assemblages, le millésime n'est pas un paradoxe. Son succès illustre le niveau d'exigence de quelques grandes maisons. Elles ont été les premières à connaître un rebond de leurs ventes en 2010.

En Champagne, le coup de frein a été de courte durée. Après une chute des ventes en 2009 (un peu plus de 293 millions de bouteilles vendues soit une baisse de 9,1 % par rapport à l'année précédente) principalement liée au phénomène de déstockage, la région, por tée par de grandes maisons très internationalisées, a retrouvé le sourire.

"Comme tout le monde, nous avons dû traverser cette crise. Mais nous sommes confiants pour l'avenir. En octobre, un rapport du CIVC (Comité interprofessionnel du vin de Champagne) a souligné une évolution positive pour l'ensemble de la filière (+ 8,1 %). Nos chiffres confirment cette tendance. Sur la période juillet-septembre, nos marques G.H. Mumm et Perrier-Jouët ont vu leurs ventes respectivement progresser en volume de 11 % pou G.H. Mumm et de 21 % pour Perrier-Jouët. C'est la conséquence de plusieurs facteurs : une croissance significative de nos ventes en France et une reprise à l'international, notamment sur certains marchés émergents, grâce à la force de distribution du groupe Pernod Ricard », remarque Lionel Breton, président de Martell, Mumm, Perrier-Jouët.

Globalement négative, l'année 2009 est elle-même à nuancer, puisque les ventes en novembre et décembre (en hausse de 5,9 % par rapport à 2008) annonçaient déjà la reprise. « Le champagne est un vrai baromètre du moral des consommateurs. Nous avons tous souffert l'an passé des effets du déstockage, mais sur aucun marché, il n'y eut de véritable désamour du champagne. Aujourd'hui, les stocks diminuent et les ventes repartent. Notre maison a ainsi retrouvé à l'export son niveau de 2008, tout en réorganisant son réseau de distribution, notamment sur des marchés clés, en fort développement, tels que la Russie, où nous avons accru notre présence dès 1990, le Japon qui, malgré la crise, qu'il traverse reste un marché très solide pour le champagne de qualité, et enfin Hong Kong ou l'Espagne. La répartition de nos ventes couvre 100 marchés, dont près de 20 ont été ouverts ces dix dernières années, avec des points de vente stratégiques en Chine, en Thaïlande, au Mexique », révèle Frédéric Rouzaud, directeur général de Roederer, l'une des dernières maisons de champagne indépendantes. Fondée en 1776, elle est la propriété de la même famille depuis 1819. Attentive au développement de son champagne éponyme, la maison est surtout connue pour avoir créé en 1876 la cuvée Cristal, à la demande du tsar AlexandreII - déjà grand amateur de cuvées Louis Roederer -, donnant naissance au concept de «cuvée de prestige».

Aisément identifiable à son flacon transparent, Cristal est unanimement reconnu comme un très grand champagne, voire le plus grand. Avec une identité forte mais raffinée grâce à une proportion importante mais non dominante de chardonnay qui lui confère une grande finesse, un bouquet délicat et un équilibre parfait. « Sa production est limitée et nous sommes loin de satisfaire la demande croissante dont cette exceptionnelle cuvée est l'objet », souligne Frédéric Rouzaud. Malgré la crise, ses ventes sont restées importantes sur ses marchés stratégiques : États-Unis, France, Italie, Grande-Bretagne, Allemagne, Suisse, Belgique, Espagne, Scandinavie, Russie et Japon.

On a beaucoup glosé l'an passé sur un marché des bulles si perturbé que la filière champenoise bradait ses bouteilles - des champagnes d'entrée de gamme vendus 10 euros -, mais force est de constater que, malgré des marchés à l'exportation fortement malmenés (Grande-Bretagne notamment), le haut de gamme et tout particulièrement les cuvées de prestige millésimées ont tenu leur rang.

«Nous proposons actuellement la cuvée 2004 [à partir de 176 euros, NDLR] qui est sans doute la plus jeune cuvée de prestige mise sur le marché. Un millésime qui se distingue par une fraîcheur fuselée », précise Frédéric Rouzaud. Parmi les secrets de Cristal, 55 % de pinot noir, 45 % de chardonnay, 20 % de vins vinifiés en foudres de chêne. Cette cuvée, qui bénéficie d'une maturation moyenne en cave de cinq ans, est élaborée à partir des grands crus de la montagne de Reims, de la vallée de la Marne et de la côte des Blancs.

Le groupe familial, qui commercialise actuellement un Louis Roederer vintage 2004 et un Louis Roederer rosé vintage 2006, aime à rappeler son choix d'acquérir puis de préserver un «vignoble maison» de 214 hectares répartis dans les trois principales zones de production de la Champagne et couvrant les deux tiers de ses besoins. « Grâce à ce riche vignoble, nous avons aussi fait de nos vins de réserve un trésor exceptionnel, fruit d'un fort investissement du groupe », souligne Frédéric Rouzaud, fidèle à cet esprit de «maîtres artisans de la Champagne».

Parmi les autres grandes maisons de champagne, Dom Pérignon doit beaucoup à son histoire - la maison a été créée en hommage au moine cellérier de l'abbaye de Hautvillers, inventeur de la méthode champenoise - mais aujourd'hui peut-être plus encore à son chef de cave, Richard Geoffroy.

Pour les spécialistes de la finance, la marque est la plus rentable des maisons de champagne de LVMH, numéro un mondial du luxe. Pour les amateurs de grands champagnes, elle est surtout synonyme d'« un champagne atypique, toujours millésimé, à l'équilibre remarquable, construit avec panache et la volonté de faire éclore une tension plutôt qu'un harmonieux épanouissement », insiste Richard Geoffroy. Champenois d'origine, il fut médecin avant d'entrer chez Moët & Chandon il y a vingt-cinq ans; plus que tout autre, il a l'art d'élaborer un assemblage avec une précision chirurgicale, mais ne se départit jamais d'une approche sensuelle dans la recherche des saveurs et des textures. C'est à lui qu'appartient la décision de créer «une année Dom Pérignon», à lui qu'incombe la construction d'un grand millésime né de l'observation, à lui aussi que revient le bonheur de sublimer des arômes, de révéler une palette de nuances... Grâce à son talent, sa maison fait toujours figure d'exception, comme en témoigne son Dom Pérignon vintage 2002 (130 euros), tout juste sorti alors que tant d'autres acteurs de référence ont commercialisé ce millésime depuis longtemps. Il ne rappelle aucune signature, offre une tonalité particulière grâce au choix de raisins sélectionnés au meilleur moment.

Chez Bollinger, la vinification s'effectue sous bois

Dans un jeu de complexité, ce dernier millésime allie pureté d'éclat, intensité et maturité. « Je vis une année exceptionnelle, la plus belle de ces dix dernières années. Il y a un buzz autour de Dom Pérignon, une vraie reconnaissance et compréhension de l'exigence de nos assemblages. En 2010, malgré une période économiquement peu prospère, j'ai le sentiment que l'on entre dans une nouvelle ère du goût, celle du XXIe siècle, plus sensible et attentive. Dom Pérignon naît d'une prise de risque, c'est ce qui fait sa magie et sa grandeur et cette identité est aujourd'hui parfaitement comprise par nos clients », assure Richard Geoffroy.

Autre référence, Salon est une maison certes petite, mais si rigoureuse qu'elle a sorti seulement 37 millésimes en un siècle. Né en 1911, du choix d'un esthète, Eugène-Aimé Salon, qui fut le premier à commercialiser un champagne 100 % chardonnay, ce vin est plus que tout autre l'expression d'un terroir, le Mesnil-sur-Oger, d'une quête personnelle - monocépage, monocru- et d'un travail exigeant « grâce à son évolution sur lies, il gagne en complexité », précise-t-on chez Salon, qui propose seulement cette année, un sublime et très rare Salon 1997 (entre 290 et 320 euros), « intrigant par sa volupté et sa minéralité ».

Autre rareté, la maison Bollinger, qui n'a pas pour seul atout d'avoir séduit James Bond. Elle possède un vignoble de 163 hectares construit avec patience et persévérance avec des parcelles dans les meilleurs crus (Cuis, Aÿ, Cramant, Verzenay...). « Et nous pouvons aussi prétendre à une vinification unique en Champagne. Notre parc de fûts est constitué de plus de 3 000 tonneaux anciens. La vinification sous bois s'effectue en fûts âgés d'au moins cinq ans et concerne des raisins issus des meilleures parcelles de pinot noir ou de chardonnay, situées exclusivement dans les premiers et grands crus. Notre intransigeance en matière de savoirfaire nous a sans doute permis de résister mieux que d'autres à la crise. Il y a aujourd'hui une prime à l'authenticité. Notre maison est revenue depuis le début de l'année à des volumes d'exportation antérieurs à la crise avec une hausse de 40 % et de bonnes performances à la fois en Grande-Bretagne, à Hong Kong, en Scandinavie et même en Espagne, pays pourtant en crise, avec une hausse de 57 % de nos exportations », indique son président, Jérôme Philipon.

Chez Bollinger, la Grande Année sort en 2002 (100 euros) et est d'ores et déjà louée pour la netteté de ses arômes. À dominante de pinot noir (62 %), elle repose sur un rare assemblage de 73 % de grands crus et 27 % de premiers crus ! D'autres cuvées d'exception révèlent aussi la singularité du style Bollinger, telles les Vieilles Vignes françaises 2000 (lire page72).

Autre maison indépendante et familiale, Henriot, fondée en 1808, cultive un bel attachement au savoir-faire, au point d'avoir baptisé l'une de ses cuvées d'exception la Cuvée des Enchanteleurs, terme désignant jadis les ouvriers cavistes lorsque la vinification se faisait en barriques (le millésime 1996 de cette cuvée est commercialisé à 76 euros). «Nous vinifions tout séparément, on ne parle donc pas de millésime à la vendange mais au moment de la dégustation des vins clairs. À ce moment-là, le style maison exige que nous respections la parité entre chardonnay et pinot noir et la répartition deux tiers de grands crus et un tiers de premiers crus pour l'élaboration de notre millésimé. Nos chardonnays proviennent essentiellement de Chouilly, Trépail, Avize, Vertus, nos pinots noirs de Mailly, Verzy, Verzenay, Avenay. On cherche à faire le plus beau mariage possible pour obtenir l'élégance, la finesse et la légèreté, caractéristiques du style maison », révèle son chef de cave, Laurent Fresnet. Il vient de présenter son Brut millésimé 2002 (38 euros), « un vin à fort potentiel, à la fois vif et équilibré ». Ce millésime est conçu comme un juste équilibre entre chardonnay et pinot noir, preuve que l'expression d'une année relève toujours du savoir-faire maison.

« Le champagne, c'est le vin de la civilisation », disait Talleyrand, et c'est bien là toute l'approche de la maison Taittinger, qui fait remonter son histoire à Thibaut IV, comte de Champagne et roi de Navarre, amoureux de Blanche de Castille, et qui rapporta des croisades la rose damascina et de Chypre un plant de vigne, ancêtre du cépage chardonnay, dominant dans ses cuvées et leur conférant finesse et légèreté. « Le chardonnay est plus qu'un cépage, une signature », souligne-t-on dans ce groupe dirigé par Pierre-Emmanuel Taittinger, qui ne cache pas sa fierté d'être à la tête d'une maison « éponyme et indépendante ». « Il y a un engagement de Taittinger que l'amateur de champagne reconnaît; depuis le début de l'année, nos ventes de cuvées spéciales sont en hausse de 30%», révèle-t-il. La maison propose un Taittinger Brut millésimé 2004 (45 euros), structuré et suave et dont la « fraîcheur omniprésente laisse présager une excellente garde ». Côté cuvées de prestige, 2010 voit arriver pour le bonheur des amateurs un Comtes de Champagne blanc de blancs 1999 (120 euros), aérien et généreux ainsi qu'un Comtes de Champagne rosé 2004 qui, en guise de promesse d'avenir, se distingue déjà « par une charpente tannique en train de s'arrondir ».

L'exigence se cultive cependant aussi dans les groupes de spiritueux. «Nous avons pour politique, tant chez G.H. Mumm que chez Perrier-Jouët, de ne lancer des millésimes que lorsque nos chefs de cave le recommandent. Pour G.H. Mumm, par exemple, le millésime doit être l'aboutissement de l'expression d'une année d'exception et du style de la maison incarné par notre cuvée phare : le Cordon rouge », explique Lionel Breton.

Cinquante-quatrième millésime de la maison, le G.H. Mumm Cordon rouge 2002 se révèle aujourd'hui comme une parfaite illustration de ces principes, expression d'un terroir et d'un style vif. Mais en matière de millésime, chez la filiale de Pernod Ricard, il faut surtout citer sa «pépite», la Cuvée R. Lalou, dont le très raffiné millésime 1998 est aujourd'hui commercialisé dans une édition limitée en magnum avec un thermomètre Ercuis 360 euros ou 118 euros le flacon). La cuvée, lancée il y a seulement quelques années, fait référence et a sans doute un peu bousculé le marché des grands champagnes. Mais il y a toujours des maisons au savoir-faire immuable, telle Ruinart, la plus ancienne maison de champagne (créée en 1729 !). Prestigieux ambassadeur du raffiné cépage chardonnay, Ruinart incarne un style à la fois respectueux de la tradition, raffiné mais qui en impose. Alors qu'elle semblait être il y a encore quinze ans un peu comme la «belle endormie» des coteaux champenois, Ruinart a depuis au moins cinq ans, le vent en poupe. La maison semble chaque jour mieux faire valoir son identité et le succès est au rendez-vous. « Ruinart a eu en 2008 et 2009 des résultats très satisfaisants. Nosprincipaux marchés à l'export se sont maintenus et nous sommes donc très confiants cette année», précise son président, Jean-Marc Gallot.

La maison a même un tel moral qu'elle présente cette année son premier coffret contenant la gamme complète de ses champagnes sous le joli nom de L'intégrale de Ruinart. Longue et dense, la dégustation a le goût d'une expérience inédite au gré d'un Dom Ruinart blanc de blancs 1998, le « R » millésimé 2004,le « R » de Ruinart, le Ruinart blanc de blancs, le Ruinart rosé et Dom Ruinart Rosé 1996, soit six flacons d'exception (650 euros le coffret).

Parmi les maisons légendaires, qui réalisent un assemblage sur mesure, Krug a la particularité d'élaborer ses cuvées « en l'absence de hiérarchie, puisque les cuvées sont égales en prestige, égales en distinction, égales en savoirfaire ». L'élégance de son style ? «Tout est écrit, nous confie-t-on, dans le Carnet de vie rédigé en 1848 par Joseph Krug, fondateur de la maison en 1843, et récemment retrouvé. » Il s'est attaché très tôt à la conception de deux champagnes, un au goût unique et généreux qu'il veut recréer chaque année et qui verra jour sous l'appellation Krug Grande cuvée; l'autre reflétant la typicité d'une année, ancêtre des millésimes vus par Krug (tels aujourd'hui le Krug 1998 ou le Krug 1995).

Chez Veuve Clicquot, on rappelle volontiers la devise de la fondatrice de la maison : «Une seule qualité, la toute première ». «Durant cette période difficile, nous avons su protéger nos parts de marché grâce à notre stratégie de valeur et à nos investissements dans l'innovation, et surtout sans jamais sacrifier l'excellente qualité de nos vins », explique son président, Stéphane Baschiera, expert du champagne et ex-président de Ruinart qui lui doit beaucoup. Le choix de déclarer un millésime est celui de son chef de cave, Dominique Demarville, qui prend en compte le niveau qualitatif de l'année et veille que l'élaboration d'une cuvée millésimée n'empêche pas la maison de réaliser une cuvée Carte jaune à la hauteur de ses exigences.

Chez Moët & Chandon, première maison de champagne, qui possède un vignoble immense de plus de 200 crus dont 13 des 18 grands crus et 28 des 41 premiers crus, le millésime est aussi une affaire de rigueur : depuis 1842, seuls 69 Grand Vintage - millésimés - ont été produits. « Le Grand Vintage 2002 est l'expression d'un millésime en soi et en même temps sa sortie est pour nous comme l'aboutissement d'un cycle de création après les Grand Vintage 2000 et 2003; cette trilogie initie une nouvelle philosophie de la maison par rapport à la maturité de ces millésimes et ils constitueront une référence pour les millésimes à venir », explique son chef de cave, Benoît Gouez.

Vendus de 20 à 30 % plus chers qu'un brut sans année, les millésimes relèvent d'une création autrement plus complexe qu'un bon plan marketing. Ils engagent la signature des maisons et les poussent à prendre des risques... même en temps de crise.

Lanson 250 ans d'effervescence
Virginie Jacoberger-Lavoué

Vous allez être accueillis par des figurants en costume d'époque, vous allez être surpris... », prévenait Philippe Baijot, directeur général des Champagnes Lanson, Besserat de Bellefon et Tsarine, quelques jours avant la soirée du 30 septembre célébrant les 250 ans de Lanson à Versailles. Reçus par Philippe Baijot et Bruno Paillard - actionnaire du groupe -, les 1 400 invités conviés à cette soirée dans l'orangerie du château de Versailles ont eu le privilège d'être les premiers à déguster sa cuvée Extra Âge (50 euros), fruit de l'assemblage inédit de trois millésimes exceptionnels, le 1999, le 2002 et le 2003. Présentée en magnum, cette cuvée puise son éclat et sa densité dans son assemblage subtil de grands et de premiers crus de pinot noir et de chardonnay et fait de ce «triple millésimé» un digne héritier des champagnes mythiques de la fin du XIXe siècle. Delamotte... C'est une des légendes de la Champagne qui est à l'origine de la création de cette honorable maison et sans doute cette forte personnalité l'a-t-elle placé d'emblée sous le sceau de l'excellence. François Delamotte (1722-1800) a créé à Reims la maison qui incarne depuis 1760 «l'excellence, tout simplement», selon sa devise. Depuis, son histoire a été façonnée par quelques personnalités comme Nicolas Louis Delamotte (1767-1833), fils de François, Jean-Baptiste Lanson (1777-1858), Victor-Marie Lanson (1808-1893), à ne pas confondre avec Victor Lanson (1892-1979) que son actuel chef de cave de la maison, Jean-Paul Gandon (photo), magicien et mémoire vivante de Lanson, a connu ! L'histoire récente de Lanson a été plus mouvementée. Avant d'être acquise par BCC (Boizel Chanoine Champagne) en 1996 et de retrouver une belle stabilité, elle est passée dans les mains de BSN, LVMH, Marne et Champagne... Autant dire que Philippe Baijot et Bruno Paillard ont été les hommes providentiels de sa renaissance. Encore moribonde dans les années 1980, la maison a pris du galon à l'international (80 % de ses ventes) et acquis depuis 1996 une nouvelle sérénité lui permettant d'enfanter dans le bonheur en 2010 cette exceptionnelle cuvée Extra Âge en marge de son brut, son rosé et autre cuvée si appréciée outre-Manche... Grâce au gardien du style Lanson, Jean-Paul Gandon, qui fêtera d'ici quel ques mois, ses trente-cinq ans de maison. « Les ventes ont repris depuis le dernier trimestre 2009. L'année 2010 confirmera cette reprise et l'export reste le fer de lance de Lanson », estime Philippe Baijot. Toujours tourné vers l'avenir, le dirigeant aime à rappeler la situation un peu particulière de la Champagne par rapport à d'autres vignobles, notamment quant à la révision de sa zone d'appellation. «Avant la crise du phylloxéra, la vigne en Champagne s'étendait sur une surface double de celle d'aujourd'hui. À présent, la quasi-totalité des surfaces en AOC est plantée et il est sain de réfléchir à une augmentation des surfaces pour les générations à venir, selon des critères objectifs de sol, d'exposition et d'histoire. Le champagne représente 10 % des volumes de vins mousseux commercialisés dans le monde. La «bulle» connaît un succès croissant, il ne faut pas que nous soyons marginalisés », conclut-il.

© 2010 Valeurs Actuelles. Tous droits réservés.