Pattes d'ours et viande de tigre au menu des touristes chinois au Laos

Un complexe touristique dans le nord du Laos, frontalier de la Chine, fait recette auprès des touristes chinois en proposant pattes d'ours et viande de tigre, a dénoncé une ONG jeudi.

CONTREFAÇON - Des fausses huîtres Gillardeau en Chine - Agnès Marroncle

Charente Libre - Toutes - Région, jeudi 22 septembre 2011, p. 5

C'est l'une des marques les plus prestigieuses du bassin de Marennes-Oléron en Charente-Maritime. Produite à Bourcefranc, la Gillardeau est une huître spéciale de claire qui fait saliver tous les amateurs. En France, mais visiblement en Chine aussi.

Sur ce marché d'exportation que l'entreprise s'efforce de pénétrer depuis deux ans, des bourriches frappées du logo Gillardeau se sont révélées pleines de mollusques indignes du nom, selon Laurent Vedrenne, directeur du site de production à Bourcefranc. «À l'occasion d'un voyage en Chine, nous nous sommes aperçus qu'il y avait contrefaçon. Ces bourriches étaient bien comme les nôtres, mais pas leur contenu. Nos huîtres, nous les connaissons parfaitement! La couleur, la forme de la coquille... Nous sommes capables de dire de quel site de production vient tel ou tel lot. Là, il s'agissait de produits de moins bonne qualité, d'Australie ou d'on ne sait trop où.»

Atteinte à l'image

Les poissonniers chinois commercialisant la Gillardeau n'étant pas encore légion, la famille est parvenue à remonter jusqu'au client indélicat qui s'autorisait cette usurpation d'identité pour vendre ses coquillages. «Nous ne travaillerons plus avec lui.»

Produisant environ 2 000 tonnes d'huîtres chaque année, Gillardeau est l'une des entreprises ostréicoles les plus importantes du bassin de Marennes-Oléron. Elle travaille à 45% à l'exportation, majoritairement en Europe: Espagne, Italie, Pays-Bas, Russie. Son commerce avec la Chine ne représente qu'un petit pourcentage. «Mais l'incidence de la contrefaçon n'est pas tant un préjudice économique qu'une atteinte à notre image, estime Laurent Vedrenne. Ici comme ailleurs, nous ne voulons pas que des gens soient déçus en croyant consommer des Gillardeau qui n'en sont pas.»

La contrefaçon n'est en rien une spécialité chinoise. En France aussi, la société est confrontée régulièrement à ce genre de situation. «Nous faisons faire des constats d'huissier et s'il le faut, ça se termine au tribunal.»

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Chine: la taxe sur les gâteaux de lune a du mal à passer

AFP - Journal Internet - Lundi 29 août 2011 - 08:33:00 GMT

La décision des autorités de Pékin d'imposer une taxe sur les gâteaux de lune, pâtisseries traditionnelles chinoises consommées autour de la fête de la mi-automne, provoquait lundi des réactions indignées au sein de la population.

Dans une enquête réalisée en ligne par le service de microblogs Weibo, 96% des internautes se sont déclarés opposés à une telle taxe, une majorité des sondés se déclarant prêts à renoncer dans ces conditions aux gâteaux de lune, même s'ils sont solidement ancrés dans la culture chinoise.

"Depuis quand les gâteaux de lune sont-ils taxés? Je préférerais ne pas en recevoir plutôt que d'avoir à payer un impôt dessus", a ainsi déclaré Wang Youhua, un employé du secteur des technologies, au journal China Daily.

Les autorités de Pékin n'ont pas indiqué pour quels motifs elles avaient décidé d'imposer cette année cette taxe, d'un montant variable, sur ces pâtisseries.

Le gâteau de lune est une galette fourrée en forme de pleine lune, dont la surface est décorée de sinogrammes aux bons auspices. Parmi les garnitures les plus fréquentes figurent les graines de lotus, la purée de haricots rouges, la purée d'ananas confit, la pâte de durian ou la purée de soja.

Une boîte de gâteaux de lune coûte environ 100 yuans (11 euros) et il est d'usage d'en offrir à sa famille ou à ses clients pour les sociétés. Les prix peuvent être nettement plus élevés en fonction de la qualité de la présentation des galettes.

La fête de la mi-automne (ou fête de la lune) --la deuxième en importance dans le calendrier lunaire en Chine après celle du nouvel An -- est célébrée le soir du quinzième jour du huitième mois lunaire, soit le 12 septembre cette année.

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Scandales alimentaires en Chine: 2.000 arrestations depuis avril

AFP - Journal Internet - Jeudi 4 août 2011 - 11:27:25 GMT

Les autorités chinoises ont annoncé jeudi avoir arrêté environ 2.000 personnes et imposé quelque 5.000 fermetures commerciales lors d'une campagne de répression lancée en avril après une série de scandales alimentaires ayant fortement irrité la population.

Près de six millions de lieux de production et de distribution ont été inspectés au cours de cette campagne, a précisé dans un communiqué la Commission chargée de la sécurité alimentaire, en ajoutant que les personnes reconnues coupables seraient traitées avec sévérité.

La Chine promet depuis septembre 2010 une stricte application de la peine de mort pour les coupables des plus graves infractions à la sécurité alimentaire.

Le pays est régulièrement confronté à des scandales en la matière. Parmi les récentes affaires figurent des huiles de cuisine recyclées, des oeufs teintés avec des colorants nocifs, des champignons cancérigènes, du tofu (pâte de soja) contrefait ou du vin frelaté.

Les autorités ont aussi saisi en avril du porc au clenbuterol, un anabolisant qui réduit la graisse au profit des muscles, après avoir découvert des petits pains à la vapeur colorisés avec des agents chimiques.

Du porc contenant suffisamment de bactéries pour devenir fluorescent dans l'obscurité a aussi été débusqué, tout comme du soja aux nitrates cancérigènes et du riz contaminé aux métaux lourds.

On peut ajouter à la liste de grandes quantités de nouilles de riz fabriquées avec des grains gâtés, vendues avec des additifs potentiellement cancérigènes.

Le scandale le plus retentissant reste celui du lait contaminé à la mélamine qui, en 2008, avait provoqué la mort de six enfants et rendu malade 300.000 autres.

Vingt-et-une personnes avaient été jugées pour leur implication dans le trafic. Deux avaient été condamnées à mort et exécutées.

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René Redzepi : Les secrets du meilleur chef du monde - Thibaut Danancher

Le Point, no. 2022 - Société, jeudi 16 juin 2011, p. 70,71,72,73

A table ! René Redzepi décrypte ses chefs-d'oeuvre pour Le Point.

Dans nos assiettes en terre cuite, c'est la Scandinavie, ses bois, ses arbres, ses fleurs, ses étangs qui sont rassemblés. L'homme à qui l'on doit cette aventure s'appelle René Redzepi. A 33 ans, il porte sur ses épaules le poids de la gastronomie nordique. sa cuisine donne le sentiment de respirer l'air à pleins poumons. Redzepi arbore la toque de Noma, 2 étoiles au Michelin, un établissement de Copenhague, élevé depuis deux ans au rang de meilleure table de la planète par la revue britannique Restaurants magazine.« Je ne sais pas si ce classement veut vraiment dire quelque chose. Aufond, c'est une affaire de subjectivité », glisse avec une modestie désarmante le garçon qui depuis l'âge de 15 ans passe 90 heures par semaine aux fourneaux.

Adolescent, René a choisi ce métier « pour faire comme son meilleur ami ». S on parcours l'a conduit chez les plus grands: les frères Pourcel à Monptellier (3 étoiles à l'époque), Ferran Adria à Rosas en Espagne (3 étoiles), Thomas Keller à Yountville aux Etats-Unis (3 étoiles).

Avant d'ouvrir son restaurant, en 2003, Redzepi s'est embarqué pour un tour du Groenland, de l'Islande, du Danemark, de la Suède, de la Norvège et de la Finlande.« J'ai compris que je ferais mon marché dans la nature. Le bonheur était là sous mes pieds. Aujourd'hui, mes produits, je les trouve à moins de 100 kilomètres de Copenhague. Notre richesse, c'est la simplicité de notre terroir. Ici, on crée des recettes à partir du temps qu'il fait ! » confie-t-il en nous tendant une feuille d'huître, de l'oseille sauvage et un pétale de rose trempé dans du vinaigre.

C'est ça, Noma, un livre dont on ne connaît jamais l'histoire à l'avance puisque les pages s'écrivent au fil des saisons. Des tableaux miniatures éphémères que l'on ne retrouvera plus. Au dîner du 24 mai, voici ce que cela donnait : « Monsieur, pour démarrer, du jonc des marais. » Vous avez bien entendu ce que le maître d'hôtel a dit. Une tige de 1 mètre de longueur dont on trempe la pointe taillée sur une dizaine de centimètres dans une sauce à la poudre de noisettes. Une suite tout aussi déroutante: une boule de mousse de lichen frit; le muikko, un petit poisson finlandais fumé et salé, dont la queue et la tête ressortent d'une sphère à la texture d'un beignet renfermant de la gelée de concombre; des radis en pot plantés dans une crème au cerfeuil et à l'estragon recouvert d'une terre de malt; une langoustine alanguie sur un rocher avec des émulsions marines d'huîtres; des crevettes crues étalées sur de la glace avec de la poudre d'oursin émiettée au milieu de petites pierres; des asperges avec des épines de pin; du ris de veau caché sous des herbes; une mousse d'argousier glacée avec des aiguilles de carottes et un yaourt au lait de brebis...

Entre les douze mises en bouche et les douze plats mitonnés par les 25 cuisiniers, on a passé quatre heures sur une chaise tapissée d'une peau de mouton, face à une table sans nappe, simplement habillée d'une bougie blanche, dans une salle à manger aux murs gris clair d'un ancien hangar des docks, et l'on a pas vu le temps passer. Dans ce temple où les codes du service volent en éclats, on se sert plus souvent de ses doigts que de ses couverts. Le chef quitte parfois le piano pour expliquer aux amateurs ce qu'ils sont en train de manger.« C'est primordial, la relation avec le client. Je privilégie l'échange », insiste Redzepi. Marié, père de deux petites filles - dont la dernière est née le soir où nous dînions à Noma -, le génie des lieux pense raccrocher le tablier « d'ici à quelques années au plus ». Certainement parce que, comme son frère jumeau, il se souvient de son père, chauffeur de taxi, et de sa mère, femme de ménage, qui se sont usés au travail.

Reste une difficulté : obtenir une table à Noma.« Pas une seule place avant le 31 août. Nous ouvrons les réservations pour septembre à partir du 1er juin, et tout sera complet en quelques minutes », prévient-on. Une expérience si inoubliable qu'on en oublierait presque l'addition, qui atteint 350 euros par personne avec l'accord des vins, l'eau minérale et un thé.« Quatre ans après, je me souviens de chaque saveur. ça m'en donne des frissons », raconte Alain Passard, chef de l'Arpège, 3 étoiles à Paris. Si c'est lui qui le dit...

René Redzepi
Né le 16 décembre 1977 à Copenhague.
1993 Restaurant Pierre André, à Copenhague, 1 étoile.
1998 Le Jardin des sens, à Montpellier, 3 étoiles.
1999 El Bulli, à Rosas (Espagne), 3 étoiles.
2001 The French Laundry, à Yountville (Etats-Unis), 3 étoiles.
2001 The Kong, chez Hans Kælder, à Copenhague, 1 étoile.
2003 Ouverture du Noma, à Copenhague.
2005 1re étoile.
2007 2e étoile.
2009 3e meilleur restaurant du monde.
2010 et 2011 Meilleur restaurant du monde.

Recette : Le bonhomme de neige

1 «J'ai pris une racine de carotte pour constituer le nez,

cette touche qui humanise ma création.

2 En guise de corps, j'ai fait un sorbet à la carotte. J'ai congelé

ma boule de glace avant de la plonger quelques secondes dans un bain d'azote liquide à - 200 °C. Je l'ai ensuite enrobée d'un glaçage au yaourt à l'aide d'un pistolet pulvérisateur.

3 Pour dessiner les jambes, j'ai utilisé une boule de meringue.

J'ai mélangé du sucre avec de l'eau et du vinaigre de pomme. Avec une poche à douille, j'ai façonné une sphère de 3 centimètres de diamètre.

4 La tête meringuée est constituée de crème d'argousier.

C'est une petite baie orangée que l'on trouve en Scandinavie. Je l'ai choisie parce qu'elle présente un côté acide et astringent très intéressant. Elle sert de révélateur au dessert. Elle tranche avec l'amertume de la carotte et se marie parfaitement avec la subtilité de la meringue et du glaçage au yaourt.

5 Pour obtenir la consistance neigeuse

de la poudre de yaourt et de la purée de carotte, j'ai gratté avec une fourchette. »

L'histoire : Il faisait un froid extrême l'hiver 2008-2009 au Danemark. La neige tombait sans arrêt , tout était gelé. Je cherchais depuis plusieurs mois à créer une douceur à base de carotte. Je séchais. L'idée m'est venue en faisant un bonhomme de neige pour ma petite fille. En plantant la carotte qui faisait office de nez, j'ai eu une révélation. Dès que j' ai mis ce dessert à la carte, il a fait sensation. Il est devenu culte !

Recette : Choux et huîtres d'hiver

1 « Les huîtres viennent du Danemark, précisément de Limfjorden.

Elles dégagent une saveur puissante. Par contre, elles ne sont pas très salées. Ce qui me plaît, c'est qu'elles ont une vraie identité. Je les découpe avec un couteau à poisson de manière à les déguster en plusieurs fois.

2 J'ai caramélisé du chou de Milan. J'y ai glissé de l'ail, de l'échalote, du thym

et de l'huile de colza avant de le refermer en forme de rouleau.

3 J'ai retiré une feuille de chou noir avec sa tige. Je l'ai laissée

telle quelle car je voulais qu'on la retrouve à l'état brut. Je l'ai légèrement colorée pour qu'elle soit tendre.

4 J'ai découpé une feuille de chou blanc en veillant à conserver sa forme.

Je l'ai taillée en filaments comme si je lui avais fait une coupe de cheveux. J'ai volontairement voulu obtenir la forme d'un disque.

5 J'ai extrait une feuille de chou pointu en lui donnant l'aspect d'une spirale.

6 J'ai gardé la tige des deux feuilles de chou vert. J'ai misé sur le côté

croquant. C'est une invitation à la gourmandise. »

L'histoire : « J'ai associé la terre et la mer. L'huître et les choux sont faits pour s'entendre. Le beurre fumé et la verveine donnent un côté floral. L'assiette parle toute seule, pas d'artifices. La simplicité, c'est ce qu'il y a de meilleur. »

Recette : Dessert truffé

1 « Cette meringue a été brûlée instantanément au chalumeau avant

d'être concassée. Elle a l'allure du popcorn.

2 J'ai fouetté de la bière brune avec de la poudre de blanc d'oeuf

pour avoir une texture molle. Après deux heures de repos, j'ai réparti à l'aide d'une poche à douille le tout sur une plaque Silpat en dessinant une petite branche d'arbre. Elle est croustillante à souhait.

3 Qui mieux qu'une truffe en trompe-l'oeil pouvait représenter la terre ? Le quark, qui est un fromage frais à la consistance de crème fraîche, était parfait. Il est à la fois doux et légèrement acidulé. Des parures de truffe finement émincées et des cendres de foin ont permis de donner cet aspect noir foncé. »

L'histoire : « Je désirais que le client se sente en pleine forêt, c'est la raison qui m'a poussé à imaginer une branche d'arbre. On dirait de multiples racines. La mousse de quark noire a l'apparence d'une truffe fraîchement sortie de terre. J'ai l'impression d'avoir créé une oeuvre qui est une sorte de nature morte. »

Recette : Saint-jacques et oursins, argousier et muikko

1 « Les muikko sont des petits poissons finlandais fumés et salés

aux flancs argentés que l'on trouve près de la ville de Levi. Ils proviennent des rivières et ressemblent à des ablettes.

2 J'ai recueilli le jus des oursins. J'ai retiré leur langue. Je les ai mises dans le congélateur avant de les réduire en purée. J'ai monté un sabayon qui fait office de sauce pour tremper les autres ingrédients.

3 J'ai réparti des gouttes d'huile de colza sur la sauce aux oursins. C'est la seule que j'utilise dans ma cuisine, j'ai banni celle d'olive.

4 J'ai laissé les baies d'argousier comme je les ai trouvées. Ces petits fruits jaune orangé avec une forte teneur en vitamines présentent une belle acidité et une astringence plaisante. Ils se cueillent sur les dunes ou les falaises.

5 J'ai tranché des noix de saint-jacques. Je les ai laissées macérer vingt-quatre heures au réfrigérateur en les saupoudrant de sel et de sucre. Je les ai ensuite escalopées.

6 J'ai déposé sur les saint-jacques des paillettes de sel pour faire exploser leur goût. »

L'histoire : « Je suis remonté deux mille ans en arrière quand l'homme pêchait. Il se nourrissait de ce tout qu'il trouvait dans la nature. Les produits de ce plat viennent de Scandinavie. Il y a peu de travail. C'est une recette ancestrale, un hommage à mon peuple. »

Recette : Radis en pot

1 « J'ai choisi des radis de différentes couleurs.

Je souhaitais que ce soit visuel. J'ai volontairement laissé les fanes, parce que tout se mange. On a l'impression d'être dans un potager et de cueillir des légumes. Je les ai plantés dans la terre de malt en les arrosant d'eau et de sel.

2 Pour confectionner la crème aux herbes,

j'ai pris du persil, de la ciboulette, de l'estragon, du cerfeuil, de l'échalote pelée et des câpres. Je voulais que ça soit goûteux. Pour obtenir une belle texture, j'ai ajouté de la mayonnaise.

3 Pour donner l'impression d'avoir de la terre du jardin, j'ai réuni de la farine, de la farine de malt, de la farine de noisette, du sucre en poudre. J'ai tout mélangé dans un saladier puis j'ai transvasé ma préparation dans un robot en versant régulièrement de la bière blonde. J'ai ensuite fait sécher l'ensemble pendant 6 heures au four. J'ai réitéré la même opération le lendemain en remplaçant la bière par le beurre. J'ai enfin associé les deux préparations. »

L'histoire : « La première fois que j'ai servi ce plat en 2005, devenu aujourd'hui le plus célèbre de Noma, j'ai observé les clients. Je souriais car ils essayaient tous de gratter les radis croyant qu'ils étaient pleins de terre. En fait, c'était de la terre de malt parfaitement comestible. Ce qui me plaît ici, c'est que l'on utilise les mains pour manger. Ce n'est ni plus ni moins que des crudités, mais c'est magique. ».

« Noma. Le temps et l'espace dans la cuisine nordique», de René Redzepi. Illustrations Ditte Isager (Phaidon, 372 pages, 49,95 E).

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En Chine, les jeunes refusent de manger de la soupe aux ailerons de requin

Le Soir - 1E - PETITE GAZETTE, jeudi 9 juin 2011, p. 44

Une soupe qui divise la Chine

Pour le Chinois, c'est un mets exquis. Sauf s'il est défenseur de la nature. La soupe aux ailerons de requins divise Cantonais et Hongkongais, grands amateurs de ce délice : les plus âgés apprécient encore cette soupe qui, selon la médecine traditionnelle, consolide les os mais de plus en plus de jeunes refusent d'en consommer.

© 2011 © Rossel & Cie S.A. - LE SOIR Bruxelles, 2011

LIVRE / CUISINE - "Une enfance sous Mao" par Guo Yue et Clare Farrow

Une enfance sous Mao : Grandir dans les hutong de Pékin

Sous fond de Révolution culturelle chinoise, ce livre nous plonge au cœur des hutongs de Pékin. Avec leurs saveurs musicales et culinaires, ces mémoires d’un musicien chinois à la renommée internationale nous transportent dans un univers empreint de mélancolie où se mêlent réminiscences et invitations à la délectation. Les sens y sont constamment mis en éveil grâce à la minutie des descriptions de l’auteur dignes des plus belles peintures chinoises.

À travers ces mémoires, Guo Yue offre aux lecteurs une initiation à la culture chinoise. Témoin d’une époque décisive, ce livre puise sa force dans sa capacité à susciter une vive émotion lorsque sont évoqués les souvenirs d’enfance, notamment la déchirure de la séparation avec la figure maternelle. Malgré la cruauté de certaines situations, les envolées lyriques et la constance du langage poétique de l’auteur offre une perspective toujours teintée d’optimisme. Le voyage proposé par Guo Yue, au-delà des frontières géographiques, laisse place à une exploration sensitive. Et, il ne s’agit pas seulement du récit d’une enfance, on y trouve aussi l’ensemble des recettes des plats traditionnels chinois mentionnés par l’auteur.

SITE ÉDITEUR : Autrement

Les auteurs :
Guo Yue est bien connu dans le monde musical pour ses envolées à la flûte de bambou et ses compositions. Il a joué et a enregistré dans le monde entier, composé des bandes originales, dont celle du Dernier empereur. Dans sa vie, la cuisine a toujours été une passion de force égale et il anime des ateliers de cuisine à la Divertimenti Cookery School de Londres.

Clare Farrow, éditeur d’art et écrivain, épouse de Guo Yue.

Huile de palme : pourquoi faut-il s'en méfier ?

Marianne, no. 710 - Savoir Vivre, samedi, 27 novembre 2010, p. 100

Economique, facile à utiliser, stable à la cuisson et résistante aux changements de température, l'huile de palme a tout pour séduire les industriels. Surtout dans l'agroalimentaire, où on apprécie sa texture onctueuse qui donne du moelleux aux aliments et son goût neutre. Résultat, on la retrouve dans les plats préparés, les biscuits, les pâtes, les tartes, mais aussi les produits cosmétiques. Pourtant, l'huile de palme a mauvaise presse. A tel point que, sous la pression des médias, des consommateurs et des associations, de plus en plus d'entreprises, tels Findus ou le groupe Casino, la suppriment de leurs produits. Car elle est nocive pour le coeur et les artères. "L'acide palmitique, présent en très grande quantité dans cette huile, est athérogène. En d'autres termes, c'est un facteur de risque cardiovasculaire", explique le Pr Irène Margaritis, chef de l'unité d'évaluation sur la nutrition et ses risques à l'Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses). Il contribuerait également à l'apparition du diabète de type II. Mais pas d'affolement, insiste Irène Margaritis, "comme toujours, c'est l'excès qui pose problème. Le mot d'ordre est ni trop, ni trop peu". Or, c'est là que le bât blesse. Difficile de savoir quelle quantité on ingurgite quand les étiquettes restent muettes. Et quand, la plupart du temps, l'huile de palme se cache derrière des noms scientifiques (Elaeis guineensis, sodium palmate, sodium palm kernelate) ou le terme "huile végétale".

En revanche, "il n'y a aucune contre-indication en cosmétique", affirme Laurence Wittner, de l'Observatoire des cosmétiques, qui note principalement sa présence dans les gels douche et les crèmes.

Opter pour l'huile "durable"

Mais l'autre gros défaut de l'huile de palme, c'est son mauvais bilan environnemental. Et son rôle important dans la déforestation, surtout en Asie. "Pour planter des palmiers, on abat chaque année des hectares entiers de forêt tropicale. En termes de biodiversité, c'est dramatique", s'alarme Jérôme Frignet, chargé de mission pour la forêt à Greenpeace. La solution : opter pour de l'huile de palme "durable". L'organisme certificateur Roundtable On Sustainable Palm Oil (RSPO) vient de dévoiler un label qui apparaîtra en rayons début 2011. Un premier pas dans la bonne direction. Pour l'instant, seulement de 5 à 7 % des tonnages vendus sont certifiés RSPO, mais de nombreux industriels (Nestlé, Unilever...) se sont engagés à substituer tout ou partie de l'huile de palme classique pour de l'huile "durable" d'ici à 2015.

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UNESCO - Combat de toques - François-Régis Gaudry

L'Express, no. 3098 - société GASTRONOMIE, mercredi, 17 novembre 2010, p. 104,106

Le "repas gastronomique des Français" inscrit au patrimoine de l'humanité ? Coulisses d'une candidature soutenue par plus d'un chef. Celui de l'Etat en tête...

J'entends souvent dire que Nicolas Sarkozy ne sait pas manier la fourchette et ne boit pas une goutte de vin, raconte Guy Savoy, chef trois étoiles Michelin qui reçoit régulièrement le chef de l'Etat en ami dans son restaurant de la rue Troyon, à Paris. Il se pourrait qu'il devienne le premier président de la République à porter un intérêt aussi soutenu à la gastronomie de son pays." "Il se pourrait." C'est le Comité intergouvernemental de l'Unesco, réuni depuis le 15 novembre à Nairobi, au Kenya, qui tranchera. 24 experts de toutes nationalités sont chargés d'examiner, pendant quatre jours, 51 dossiers de candidature. Dans la liste des disciplines culturelles prétendant cette année à une inscription au patrimoine immatériel de l'humanité figurent le flamenco espagnol, le tapis azerbaïdjanais, le festival de lutte à l'huile de Kirkpinar en Turquie et... "le repas gastronomique des Français". 16 pages - annexes comprises - au style clair et concis, accompagnées de 10 photos et d'un film de 9 minutes 40 vantant la convivialité à table sur fond d'accordéon : voilà tout le contenu du dossier présenté par la France pour tenter de convertir les sages à notre "art de bien manger et de bien boire". Il faut croire que c'est assez : un organe subsidiaire, composé de six membres, vient d'adresser à la candidature hexagonale un avis favorable, qui vaut recommandation auprès du Comité. "Un signe de bon augure, explique Guy Savoy, sensibilisé très tôt à cette démarche, mais nous ne crierons victoire que lorsque nous aurons franchi la ligne d'arrivée."

Au départ, ce n'était pourtant pas gagné. Le 24 novembre 2006, l'idée est lancée à la cantonade, dans la confidentialité des journées François Rabelais de Tours, un colloque annuel consacré à l'alimentation. Les signataires de cet appel ? Francis Chevrier, directeur de l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation (Iehca) ; Jean-Robert Pitte, président de la Sorbonne ; et les chefs cuisiniers Olivier Roellinger et Jean Bardet. "C'était un pari un peu fou, explique Francis Chevrier. Au début, personne n'y a vraiment cru..." Personne, à l'exception de quelques appuis bien placés. Nicolas Perruchot, député (Nouveau Centre) du Loir-et-Cher, est le premier à alerter Nicolas Sarkozy sur le sujet. Jack Lang, proche de Chevrier, intervient également auprès du président. Et Guy Savoy se fend d'un courrier personnel à son ami Nicolas. "L'Elysée a très vite mordu à l'idée, explique Georges-Marc Benamou, conseiller culturel du chef de l'Etat à l'époque. Elle tombait à pic, au moment où le président cherchait à avoir une présence forte lors de son premier Salon de l'agriculture."

Le 23 février 2008, porte de Versailles, quelques minutes avant le fameux "Casse-toi pauv' con" lancé à un badaud, Nicolas Sarkozy officialisait, devant un parterre d'agriculteurs, "une candidature auprès de l'Unesco pour permettre la reconnaissance de notre patrimoine gastronomique au patrimoine mondial". Avant de déclarer, dans un élan cocardier : "Nous avons la meilleure gastronomie du monde ; enfin, de notre point de vue." Une petite phrase qui donnera aux médias étrangers l'occasion de se lâcher. "Les Français n'ont plus surpris le monde depuis les années 1970 et la nouvelle cuisine", écrit Mary Blume dans l'International Herald Tribune. "Qu'est-ce que l'Unesco devrait reconnaître ? Que la purée de M. Robuchon est meilleure que celle de ma grand-mère ?" s'interroge l'essayiste italien Alberto Toscano dans Le Monde. "Avec 166 spécialités reconnues par l'Union européenne, l'Italie bat nettement la France, qui n'a que 156 produits !" s'insurge même la Coldiretti, l'association des agriculteurs italiens.

Une candidature qui suscite des vocations

A la controverse s'ajoute un couac dont la MFPCA (Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires), nouvellement créée pour porter le projet, se serait bien passée. Le 16 octobre 2008, un déjeuner est organisé à l'hôtel de Lassay (résidence du président de l'Assemblée nationale) pour célébrer la candidature française, à l'initiative du journaliste et écrivain gastronomique Christian Millau. Aux fourneaux, un quatuor de renom - Michel Guérard, Joël Robuchon, Marc Veyrat et Guy Savoy - cuisine pour une centaine de convives. Seul hic : les agapes sont placées sous le haut patronage du président de l'institution, Bernard Accoyer... qui brille par son absence. Ce dernier s'est aperçu à la dernière minute que cette réception en grande pompe avait lieu à la même date que la Journée mondiale de l'alimentation, dont le thème était : "Unis contre la faim".

"Ces vaines polémiques nous ont éloignés du vrai débat sur le bien-fondé de notre démarche, estime Francis Chevrier, délégué de la mission française. Il ne s'agit pas de momifier le cassoulet ou de breveter des savoir-faire artisanaux, ce qui serait impossible et ridicule. Nos marmites ne sont pas les temples d'Angkor. Notre volonté est au contraire de faire reconnaître le repas gastronomique comme un patrimoine vivant, une pratique sociale coutumière dans laquelle se reconnaissent tous les Français." Et l'universitaire de pointer la confusion dans l'opinion entre le "patrimoine matériel" tel qu'il est défini dans la convention adoptée par l'Unesco en 1972 - tous les monuments, chefs-d'oeuvre d'architecture et sites naturels en péril - et le "patrimoine immatériel". Cette notion nouvelle s'appuie sur une convention de 2003 qui vise à une meilleure prise en compte par les Nations unies des cultures populaires. "La gastronomie doit renouer avec son sens originel de "culture de la table". Elle n'appartient pas aux grands chefs, mais à tous les Français, insiste Olivier Roellinger, le cuisinier de Cancale. Cette inscription permettrait à d'autres peuples qui ont un fort intérêt pour la gastronomie d'engager des démarches similaires." La candidature française a d'ores et déjà suscité des vocations. Le Mexique s'est empressé de déposer un dossier : "La cuisine traditionnelle mexicaine - culture communautaire, vivante, ancestrale et authentique, le paradigme de Michoacán". Quant à l'Espagne, la Grèce, l'Italie et au Maroc, ils entendent conjointement faire classer leur "diète méditerranéenne".

Prélude à la création d'une Cité de la gastronomie

La France a adossé sa candidature à un projet d'envergure : la création d'une Cité de la gastronomie, "un équipement culturel pluridisciplinaire à dimension nationale et internationale". Jean-Robert Pitte, président de la MFPCA, a écrit fin septembre à Nicolas Sarkozy pour lui proposer de créer ce pôle entièrement dédié aux arts culinaires dans l'actuel hôtel de la Marine, place de la Concorde, à Paris. Un splendide bâtiment de 5 000 mètres carrés, qui sera libéré à la fin de 2014, lorsque tous les services du ministère de la Défense seront rassemblés au sein d'un "Pentagone à la française". "Et pourquoi pas ? s'enthousiasme Jean-Robert Pitte. J'ai lancé une bouteille à la mer..." Une bouteille dont pourrait bien se saisir le président de la République, toujours en quête d'un acte culturel fort pour marquer son quinquennat.

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Rougié tente de convertir les Chinois au foie gras - Ivan Letessier

Le Figaro, no. 20607 - Le Figaro Économie, mardi, 2 novembre 2010, p. 28

Euralis veut décupler la production de sa ferme située au pied de la Muraille de Chine. Pour vendre ses produits dans les restaurants de Pékin et Shanghaï, elle forme les chefs du pays.

L'envie de mieux gagner sa vie pour « bien marier » son fils a poussé Feng Zhou Yu, originaire de la province de Hebei, dans le nord de la Chine, à déménager pour Yanqing. Depuis l'ouverture, en 2007, de la ferme Rougié à 80 kilomètres au nord de Pékin, au pied de la Grande Muraille, elle gave des canards destinés à la production de foie gras.

Comme elles, les 53 employés de la ferme Rougié sont chinois. Mais les méthodes restent celles de la coopérative Euralis, leader mondial du foie gras. La responsable de l'élevage et de l'engraissage, Mme Wang, est ainsi une ancienne comptable proche du Parti communiste local. Mais elle a été formée à Lescar (Béarn), au siège de la coopérative. À Yanqing, les canetons arrivent chaque semaine en avion, âgés d'un jour. Comme ceux de l'Hexagone, ce sont des canards mulards, sélectionnés génétiquement par le français Grimaud, implanté au sud de la Chine.

Depuis quatre ans, la réglementation chinoise interdit l'exportation de foie gras cru dans le pays. Euralis, premier producteur mondial de foie gras - vendu sous ses marques Montfort en France en grande distribution et Rougié à l'international - a investi 3,5 millions d'euros pour s'implanter sur place.

Avant lui, deux Chinois (San Rougey, Jilin Zhengfang) se sont attelés au foie gras. Ils produisent environ 120 tonnes par an, contre 30 pour Rougié. Soit à peine 2 % des ventes de la marque, qui a réalisé l'an passé 77 millions d'euros de chiffre d'affaires. Mais le français, qui vend son foie gras 40 % plus cher que ses concurrents chinois, est confiant. « Nous allons doubler la production l'an prochain et nous espérons atteindre 500 tonnes d'ici à dix ans », confie Pierre Couderc, directeur général d'Euralis, qui rassemble 15 000 agriculteurs (1,3 milliard d'euros de chiffre d'affaires).

Bientôt une autre ferme

La coopérative pourrait bientôt ouvrir une deuxième ferme entre Pékin et Shanghaï, où sont situés la plupart des 200 restaurants qui utilisent ses produits. Elle prévoit de recruter trois conseillers culinaires pour les promouvoir dans le pays.

Euralis a entrepris un travail de fourmi pour s'imposer en Chine. « Notre force est le contact que nous établissons avec chacun des chefs, explique Brieuc Fruchon, patron de la marque Rougié. Nous devons faire en sorte qu'un maximum de plats à base de foie gras figure sur leur carte. » Les riches Chinois n'en consomment que depuis une dizaine d'années, uniquement au restaurant. Grands amateurs de volaille, ils aiment le foie gras cuit à Pékin, en escalopes ou en terrine à Shanghaï, et poché dans la soupe à Canton. « Le consommateur chinois vient chercher un produit de luxe, associé à la gastronomie française, comme il le fait avec le vin », explique Jean-Marie Vallier, responsable de Rougié en Chine.

Chez Maison Boulud, à Pékin, c'est un must de la cuisine française au côté des cuisses de grenouille et du steak tartare. Après avoir séduit Da Dong, la star de la cuisine chinoise, Rougié s'attaque désormais aux grands chefs de nationalité chinoise pour promouvoir son foie gras et parie sur l'essor de la gastronomie.

Mais pas seulement. « Rougié peut devenir une marque de cadeau pour les Chinois, férus de cadeaux souvenirs, à la place des chocolats », parie Pierre Couderc, ancien responsable des produits frais de Danone en Asie. Le groupe espère répéter en Chine le succès de sa marque au Japon, son premier marché à l'export en dehors de l'Europe, où il réalise 7 millions d'euros de chiffre d'affaires. En Asie, il n'exclut pas à terme d'exporter en Inde. « L'internationalisation du groupe, notamment celle de Rougié dont nous souhaitons tripler le chiffre d'affaires d'ici à dix ans, fait partie de nos priorités », confirme Pierre Couderc.

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Les insectes, bifteck de l'avenir - Gaëlle Dupont

Le Monde - Page Trois, mardi, 1 juin 2010, p. 3 Brochettes de sauterelles, criquets sauce piquante, purée de punaises d'eau géantes, larves frites, scorpions au chocolat... Le menu n'est a priori pas très ragoûtant, mais il faudra peut-être vite s'y habituer. Le développement de la consommation d'insectes comme substitut de la viande ou du poisson fait partie des pistes étudiées très sérieusement par plusieurs experts, dont ceux de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), pour assurer la sécurité alimentaire mondiale dans les décennies à venir. La FAO est en train d'élaborer des recommandations, et devrait, avant la fin 2010, encourager officiellement ses Etats membres à " maintenir et développer " leur consommation.

L'entomophagie présente, selon ses promoteurs, de multiples avantages. Les qualités nutritionnelles des insectes sont grandes. Ils contiennent des protéines, des lipides, des minéraux (zinc, fer), des vitamines, parfois plus que la viande ou le poisson. Et ils ont un bien meilleur rendement que le bétail traditionnel. " Il faut 10 kg de nourriture végétale pour produire 1 kg de boeuf, explique Arnold Van Huis, entomologiste à l'université de Wageningen (Pays-Bas). Alors qu'il en faut seulement un ou deux pour les insectes comestibles. " Ils ont également besoin de beaucoup moins d'eau. Or 70 % des terres arables et 9 % de l'eau douce sont aujourd'hui consacrées à l'élevage, qui est en outre responsable de 18 % des émissions de gaz à effet de serre, selon la FAO. Quant aux poissons sauvages, ils sont souvent surexploités. Et les poissons d'élevage sont nourris avec... du poisson sauvage. Comment nourrir, dans ces conditions, les 9 milliards d'habitants de la planète en 2050 ?

" Nous avons besoin de sources de protéines alternatives, et les insectes en sont une ", estime Paul Vantomme, du département forêt de la FAO. Disponibles en grande quantité à l'état sauvage, ils sont aussi faciles à élever, car ils peuvent se reproduire rapidement dans des espaces fermés (le confinement permet de prévenir d'éventuelles pollutions). Les espèces les plus productives pourraient donc devenir une sorte de " mini-bétail ".

Reste à lever l'obstacle du dégoût irrépressible qui s'empare du mangeur à la perspective de croquer une tarentule, même frite. " Il existe un rejet dans l'inconscient collectif, constate Romain Garrouste, entomologiste au Muséum national d'histoire naturelle. Insectes et araignées sont perçus comme sales, grouillants, vecteurs de maladies, destructeurs de récoltes. " Cela bien que beaucoup soient utiles (pour la pollinisation ou la fertilisation des sols) et constituent un élément-clé de notre écosystème.

Cette répulsion est d'ailleurs loin d'être universellement partagée. Quelque 1 400 espèces sont consommées en Afrique, en Asie, et en Amérique latine : larves de coléoptères, fourmis, chenilles, criquets, chrysalides des vers à soie, punaises, cigales, grillons, araignées, scorpions... (Avis aux amateurs, cependant, comme pour les champignons ou les végétaux, tous les insectes ne sont pas comestibles.) La Chine, le Japon, la Thaïlande, l'Afrique du Sud, le Mexique figurent parmi les plus importants consommateurs.

" Dans certains cas, il s'agit de plats de fête ou d'amuse-gueules très appréciés, dans d'autres les insectes sont nécessaires à la survie, souligne Nicolas Césard, ethnologue, spécialiste des relations entre hommes et insectes. Parfois, comme à Bali, les gens qui ont les moyens d'acheter autre chose s'en détournent, mais ce n'est pas toujours le cas. "

D'autres ne peuvent plus les consommer. " En cas de grosse attaque de criquets pèlerins, les Africains ne peuvent pas récupérer ces protéines abondantes à cause des traitements insecticides massifs, qui sont de toute façon appliqués trop tard pour empêcher la destruction des récoltes ", observe Elisabeth Motte-Florac, ethno-pharmacologue à l'université Montpellier-I.

Une décrue contre laquelle les Etats concernés devraient lutter, selon M. Vantomme. " L'élevage d'insectes pourrait fournir des aliments, mais aussi du travail dans les sociétés rurales ", estime M. Vantomme, qui cite l'exemple du Laos, où cette activité se développe.

Les spécialistes espèrent aussi progresser dans les pays occidentaux. Tout est selon eux une question de " psychologie ". " Il suffit de goûter pour recommencer ", disent les amateurs. Pourquoi délaisser les insectes quand on consomme du miel, des escargots, des grenouilles ou des huîtres ? Leur saveur est souvent comparée à celle des fruits de mer ou des noisettes. Dans l'Antiquité, les Romains appréciaient les chenilles. D'ailleurs, nous consommons déjà involontairement 500 g en moyenne de résidus d'insectes par an, dans le pain, les jus de fruit...

Mais le tabou est grand, et les petites entreprises qui tentent d'investir ce créneau cherchent à le contourner. En Grande-Bretagne, Edible (www.edible.com) joue sur l'aspect ludique, rare et haut de gamme de ses produits (toffee au scorpion, fourmis géantes toastées...). Aux Pays-Bas, la petite société Bugs Organic Food commercialise des barres de müesli aux vers de farine (larves de coléoptère), ainsi que des boulettes et des nuggets au poulet et aux vers, dans lesquels l'insecte " disparaît ". Les produits respectent les normes sanitaires du pays.

" Je crois beaucoup aux insectes comme nourriture durable, dit Marian Peters, chef de projet de la société. Le gouvernement nous soutient financièrement, car nous avons une grosse industrie agroalimentaire, et le pays veut rester en avance. " La production reste marginale. D'autres sociétés néerlandaises travaillent sur l'extraction des protéines des insectes, qui pourraient être intégrées à des aliments plus acceptables par les non-entomophages.

Autre potentiel considérable : utiliser le " mini-bétail " pour alimenter le gros. " Les insectes pourraient par exemple remplacer les huiles et farines de poissons sauvages dans l'alimentation des poissons d'élevage ", affirme M. Vantomme. Bien que peu connue, la pratique existait en France jusqu'aux années 1980, sur les bords de la Saône, où les éphémères, de petits insectes volants, étaient récoltés et utilisés dans les rations animales. Des essais très concluants ont en outre déjà eu lieu dans des élevages porcins.

S'il sait que beaucoup reste à faire, M. Van Huis demeure très optimiste sur l'avenir de la consommation " directe ou indirecte " d'insectes. " Nous avons déjà beaucoup progressé en termes de sensibilisation depuis dix ans ", affirme le chercheur. Un premier congrès international consacré à l'entomophagie pourrait avoir lieu en 2012.

Gaëlle Dupont

PHOTO - Foreign tourists look at insects and sea creatures which are displayed for sale in front of the Royal Palace in Phnom Penh, 20 June 2007. Cambodia's donors pledged 689 million USD to the impoverished country on 20 June, including tens of millions from China, which attended the annual aid meeting for the first time

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Guy Savoy sur la muraille de Chine - Jacques Pessis

Le Figaro, no. 20474 - Le Figaro et vous, lundi, 31 mai 2010, p. 43

Samedi 24 mai, Guy Savoy a réalisé une première : il a préparé un dîner en plein air, sur la muraille de Chine. Soixante-quinze privilégiés, principalement venus de toute l'Asie, ont été conviés à cette soirée d'exception, organisée par un groupe américain. Entre deux plats, les convives, tous amateurs et acheteurs de grands crus, ont goûté quinze millésimes de Château Margaux. Arrivé la veille en compagnie de quatre de ses collaborateurs, le chef s'est rendu à deux heures de Pékin, sur un espace, au sommet d'un escalier, où la muraille mesure 10 mètres de large. Installé sous une minuscule tente blanche, il a mitonné quelques-unes de ses spécialités. Entre 20 heures et 1 heure du matin, elles ont été servies par quarante maîtres d'hôtel sur des tables aménagées, faute de place, sur une seule rangée.

Avant de repartir, chacun des invités a tenu à être photographié aux côtés de Guy Savoy. Un souvenir qui s'ajoute à ceux que le cuisinier conservera en mémoire. « En repartant, j'ai essuyé une larme, et appelé ma famille pour dire combien je venais de passer un moment unique. »

PHOTO - French chef Guy Savoy attends the Gras Savoye Grand Steeple-Chase of Paris horse racing on May 30, 2010 at the Auteuil racetrack in Paris. French jockey Jerome Zuliani on horse Polar Rochelais won the race.

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CUISINE - Une bonne recette pour se faire aimer

Courrier international, no. 1019 - Magazine, mercredi, 12 mai 2010, p. 39

En 2006, après quatre années de recherches et plus de 250 000 dollars d'investissement [196 000 euros], la société Fanxing Science and Technology, établie à Shenzhen, en Chine, a dévoilé le "premier robot cuisinier au monde", baptisé AIC-AI Cooking Robot. Il suffit de presser un bouton pour qu'il prépare un des milliers de plats chinois, de plusieurs régions gastronomiques, qu'il est capable de concocter - à la poêle, au four, à l'eau ou à la vapeur. Au mois de juin 2009, lors de l'International Food Machinery and Technology Expo, à Tokyo, un automate du nom de Motoman SDA-10, qui possède des spatules en lieu et place de bras, a préparé pour le public des okonomiyaki, de petites crêpes japonaises. Le restaurant Famen a été inauguré un mois plus tard, à Nagoya, au Japon. Deux automates jaunes géants y préparent jusqu'à 800 bols de ramen [soupe de nouilles] par jour.

Heather Knight, roboticienne au Jet Propulsion Laboratory de la NASA, confie que les professionnels de la robotique tentent de faire évoluer notre "perception des robots". "On dit souvent que l'amour passe par l'estomac, non ? Toutes les petites amies et épouses savent cela." Malheureusement aucun de ces robots n'est encore capable de goûter ses propres préparations. Keizo Shimamoto, qui tient un blog sur les ramen, a testé en 2009 le restaurant Famen. Il raconte que l'établissement était "quasiment désert". Même si le patron affirme que les plats sont goûtés par des humains, Shimamoto les a trouvés "un peu décevants". C'est une chose d'attirer les gens dans un restaurant pour voir des robots, "mais, pour leur donner l'envie de revenir, il faut que la soupe soit bonne".

The New York Times

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Plus d'agneau d'Aveyron ni de homard de Bretagne aux restaurants de Hongkong

Le Monde - Economie, samedi, 24 avril 2010, p. 20

La paralysie du trafic aérien a interrompu l'approvisionnement en produits frais.

La semaine passée n'a pas été facile pour Frédéric Chabbert, le chef du Petrus, un célèbre restaurant français de Hongkong : « Plus d'agneau d'Aveyron de chez Greffeuille », « plus de volaille de Bresse de Mieral »... Le plus dur a été pour les poissons et crustacés. Ce n'est pas en mer de Chine ni dans les eaux boueuses de la rivière des Perles que l'on trouve du caviar d'Aquitaine, du turbot des côtes normandes ou du homard bleu, le homard breton à nul autre pareil... Car même si le chef aveyronnais cuisine au 56e étage du Shangri-La, un cinq étoiles de la ville, il fait 90 % de ses courses « directement aux halles de Rungis » en y passant commande trois fois par semaine.

Mais les caprices d'un volcan islandais ont brutalement interrompu sa routine. Son dernier arrivage remonte à samedi 17 avril. Depuis, il a fermé une salle. Limité à 20 couverts le service du soir, contre 50 en temps normal. Et prévenu par téléphone les clients que la carte ne serait pas tout à fait complète... Il a géré ses stocks au mieux : « Les morilles entre deux torchons humides en chambre froide cela tient, mais les girolles ou les cèpes, pas la peine d'essayer. » Le prochain arrivage, attendu vendredi, devrait surtout comporter de la viande et de la volaille, « moins fragiles » selon l'importateur, Classic Fine Foods, qui importe entre 3 et 6 tonnes de « périssable » français chaque semaine à Hongkong et a fait le tri, à Paris, de ce qui pourrait encore voyager après les imprévus de ces derniers jours.

« Cela a été dramatique parce que soudain. Toutes les marchandises qui étaient prêtes à partir ont été perdues », indique Jacques Boissier, directeur général de Classic Fine Foods. « Plusieurs supermarchés sont déjà à court de camembert, de brie et de chèvre », ajoute Julien Aulong, directeur commercial.

Additionnés, les secteurs de la pêche, de l'agriculture et des forêts emploient 0,2 % de la population active de Hongkong. Autant dire que Hongkong importe toute son alimentation. Faute de produits européens, certains importateurs se sont tournés vers les Etats-Unis, l'Alaska, l'Australie et la Nouvelle-Zélande. Les crustacés sont déjà le premier poste d'exportations de l'Australie vers Hongkong à hauteur de 320 millions d'euros par an.

Nouveaux fournisseurs

« Cette situation a créé une niche d'opportunités pour nos produits », indique Sharon-May McCrostie, commissaire au commerce pour la Nouvelle-Zélande à Hongkong. Mais l'importateur Marc Mowday, de South Streams Ltd, tempère l'effet volcan : « J'ai eu des demandes, c'est vrai. Mais on ne peut pas du jour au lendemain trouver une ou deux tonnes de saumon de Tasmanie pour un nouveau client. » En théorie, le trafic vers et à partir de Hongkong devait redevenir normal vendredi 23 avril. Mais la priorité est donnée aux vols passagers. En outre, tous les tonnages supplémentaires de fret aérien ont augmenté de 30 % à 40 %, selon un spécialiste du secteur, qui indique que « cela peut aller beaucoup plus loin pour avoir priorité ». César Maresville, jeune Français spécialisé dans « l'huître de Prat-Ar-Coum », a jugé trop risqué de tenter une livraison cette semaine. Cathay Pacific lui a indiqué que l'activité fret sera à peu près désengorgée à Roissy, mercredi prochain. Les huîtres sont attendues jeudi matin.

Florence de Changy

PHOTO - French Minister of Agriculture Michel Barnier (C) holds a lobster, 23 November 2007 in the old port of Roscoff, in northwestern France. Barnier, has made clear that the trial of the shipwreck, a Sokalique fishing boat which sank 17 August 2007 offshore from the Ouessant island after a collision with a cargo boat from the Kiribati islands, will remain in France 'with support of magistrates from the Kiribati isles'.

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Arrestation d'un suspect dans l'affaire des raviolis empoisonnés

Le Monde - Supplément Terres d'Europe, mardi, 30 mars 2010, p. 7

La police chinoise a arrêté un homme soupçonné d'avoir empoisonné des raviolis surgelés à destination du Japon, une affaire qui avait éclaté en 2008 et tendu les relations entre les deux voisins, a rapporté l'agence officielle Chine nouvelle, vendredi 26 mars. Lu Yueting, 36 ans, est soupçonné d'avoir injecté un produit toxique dans des raviolis fabriqués dans une usine du nord de la Chine. En janvier 2008, dix personnes étaient tombées malades au Japon.

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Amende contre les mangeurs de chiens ?

Marianne, no. 667 - Repères Monde, samedi, 30 janvier 2010, p. 56

C'est l'amende (environ 500 €) prévue dans un projet de loi chinois, pour ceux qui continueront à manger du chien ou du chat ! La Chine, qui devient furieusement moderne, se met au goût du jour, en adoptant un texte contre les " mauvais traitements aux animaux ". Ceux qui auront le mauvais goût de persister à faire bombance avec des animaux dorénavant de mauvaise compagnie risqueront aussi quinze jours de prison.

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Visite des " temples " de la cuisine hongkongaise - Florence de Changy

Le Monde - Rendez-vous, jeudi, 24 décembre 2009, p. 26

Ce fut le dernier service au Lung Moon Restaurant, une institution particulièrement chère au coeur des Hongkongais, cachée derrière une façade carrelée rouge, en plein milieu du quartier grouillant de Wan Chai. Depuis soixante ans, on servait, aux quatre étages de l'établissement, des pattes de coq confites, du canard aux huit trésors et des petits pains au porc rôti à 20 hongkong dollars (HKD) - soit 1,5 euro - qui avaient la réputation dans les années 1950 de satisfaire l'estomac d'un ouvrier à midi.

En apprenant la vente de l'immeuble, pour 40 millions d'euros en juin, la clientèle a réclamé un banquet d'adieu pour saluer l'un de ces endroits mythiques de la ville, inexorablement engloutis par le progrès auquel personne n'envisage ici de s'opposer. Autour de l'une des tables rondes dressées pour l'occasion, trois vieilles dames - fripées comme les dim sum bouillants qu'elles dévorent goulûment - savent qu'il s'agit de leurs derniers raviolis au porc et aux herbes chez Lung Moon. Leur application à la déglutition trahit l'importance du moment... Pourtant, la fermeture du restaurant, que le patron n'exclut pas de ressusciter ailleurs, ne devrait pas entamer le foisonnement continu des restaurants et des gargotes du quartier.

Hongkong compte plus de 100 000 restaurants pour 7 millions d'habitants, contre 77 000 en France. Ils ne ferment pour ainsi dire jamais, sauf au Nouvel An chinois. Facile donc de se laisser happer par les tentations culinaires de la métropole du sud de la Chine, même si des explications sur ce que l'on mange seraient souvent les bienvenues.

Les queues se forment devant les échoppes dès les petites heures du matin. Jus de fruits pressés, thés, brioches, boulettes à la pâte de haricots rouges, laits parfumés, gaufres chaudes, mais surtout " congee ", un genre de risotto coulant assaisonné à la viande hachée, aux oeufs de cent ans ou au foie de porc. Aux alentours de midi, dans les quartiers insulaires de Central, de Wan Chai ou de Causeway Bay, les trottoirs sont à nouveau encombrés de files d'attente devant les cantines les plus populaires. Attendre fait partie du rituel. Dans une ruelle introuvable de Mongkok (sur la rive continentale), la file d'attente un jour de semaine peut atteindre trois heures devant le Tim Ho Wan (PHOTO), où l'on dépense difficilement plus de 5 euros. Le chef est un ancien des cuisines du Lung King Heen, le premier trois-étoiles chinois du monde (Michelin 2009 et 2010).

Pour accéder aux meilleures tables populaires, il est préférable de réserver, quand c'est possible. Il n'y a pas de règles non plus quant à la taille d'un restaurant : de deux tables à même la rue ou collées à la souillarde, jusqu'à des salles en étage qui rappellent les cantines universitaires, comme au Metropol, à Admiralty, où les chariots pleins de paniers en bambou circulent, fumants, entre les tables.

Yung Kee, en plein Central, est du même acabit. On y consomme entre trois cents et quatre cents oies par jour, livrées de nuit de Chine continentale pour servir les quelque 2 400 clients quotidiens. Chez Wing Wah, à l'inverse, le vieil Oncle Wai prépare en petites quantités ses soupes aux nouilles, avec un oeil sur l'artère animée d'Hennessy Road qui défile devant lui, l'autre sur ses cuves bouillantes.

Que sa cuisine ait été mentionnée dans un guide gastronomique français l'indiffère au plus haut point : " Si le patron est content, c'est bien ", affirme-t-il sans abandonner un instant sa tâche. Ici, la woonton noodle soup coûte 37 dollars de Hongkong (HKD, environ 3 euros), un prix jugé élevé sur le marché local, surtout que le bol est petit et que l'on en recommande volontiers. Mais les habitués ne manquent pas dans ce restaurant où, depuis cinquante ans, les pâtes fraîches sont aplanies au rouleau de bambou. La soupe aux nouilles étant à peu près l'équivalent hongkongais du Paris-beurre français, la concurrence est sévère. Sur la rive continentale d'Hongkong, on en trouve à 13 HKD (1,20 euro) dans la rue du Temple, et elles ne sont pas mauvaises. Quand il fait le marché avec ses assistants, Vincent Thierry, premier chef français trois-étoiles du restaurant Caprice, se régale " de pieds de porc braisés au soja ou de poulet à l'ail " dans les gargotes des environs, mais précise qu'il " vaut mieux être avec des locaux pour passer la commande ".

A l'ouest de l'île, dans le vieux quartier de Sheung Wan, où le désordre et la poussière des boutiques de thé ou de médecine traditionnelle vous replongent un siècle en arrière (Hongkong, colonie britannique depuis 1841, a été rétrocédée à la Chine en 1997), on trouve Tim's Kitchen, un deux-étoiles à prix de restoroute. La formule du Serpent est à 98 HKD (environ 9 euros), soupe de serpent, poulet, riz et deux accompagnements. " Dans le temps, il fallait cinq serpents pour que la soupe soit bonne. De nos jours, on n'en met plus qu'un ou deux ", explique le neveu du patron. Le voisin de table, un habitué, nous glisse, d'un air entendu : " Aucune inquiétude sur les serpents, ce n'est pas la Chine ici ! "

Le serpent ne s'impose pas. On conseillera plutôt les pattes de crabe sur une émulsion de blancs d'oeuf, une indéniable réussite, à 15 euros l'assiette, un luxe bien au-dessus du budget alimentaire quotidien d'un Hongkongais.

C'est une autre réalité indéniable de la scène hongkongaise : s'il est facile de se régaler à petits prix, il est encore plus facile de le faire en dépensant une fortune ! Les grandes familles locales et les nouveaux cadors chinois le savent bien. Cela ne les effraie pas de payer 90 euros pour un hamburger à la célèbre Steak House de l'Hôtel Intercontinental, ou plus encore pour un festin de nids d'hirondelle, d'ailerons de requin et d'abalone chez Lung King Heen, au Four Seasons.

Mais, même dans cet établissement de référence, il est toujours possible de commander, pour 7 euros, un riz frit ou une soupe aux nouilles, clin d'oeil peut-être du chef à ses premières années de cuisine, lorsqu'il était à peine adolescent et qu'il travaillait dans des cuisines plus populaires que son actuel trois-étoiles.

PHOTO - Workers prepare dim sum at the Michelin-starred Tim Ho Wan in Hong Kong's Mong Kok November 27, 2009. Michelin, the arbiter of the world's finest cuisine, awarded its coveted stars to several humble Hong Kong eateries which it said offer some of the world's best-value cuisine, although deluxe restaurants remained on top. To match Reuters Life! FOOD-MICHELIN/HONGKONG.

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La fondue chinoise, si suisse - Véronique Zbinden

Le Temps - Temps fort, mercredi, 23 décembre 2009

La fondue chinoise est devenue le plat national helvétique pour les Fêtes. Conseils pour déjouer ses pièges. Recettes pour la réenchanter. Et trois propositions de stars du bien-vivre pour singulariser son Réveillon.

A Noël ou le 31 décembre, la fondue crée la bonne humeur... On dirait le slogan d'une vieille publicité pour la fondue au fromage. Sauf qu'ici, c'est de fondue chinoise qu'il s'agit. Année après année, les sondages montrent en effet que le mets préféré des Suisses, pour les Fêtes, c'est la viande cuite dans un bouillon. En cette fin 2009, selon l'Institut Link, 20% des Suisses au moins fourbiront leur caquelon.

Vrai qu'elle a plus d'un argument pour séduire les overstressés que nous sommes. La facilité et le peu d'apprêt qu'elle demande, dans sa version minimaliste du moins. Sa convivialité. Le fait qu'elle replace les hôtes autour de la table et non pas reclus dans le huis clos de leur cuisine. Et puis, la fondue chinoise consacre le triomphe des cuisiniers médiocres puisqu'avec l'aide d'un bon boucher et d'un peu d'astuce, elle place la réussite à la portée de tous. A l'heure de touiller et d'entrechoquer collectivement les fourchettes ­ - une idée qui fait frémir les Asiatiques, peu adeptes de tels échanges de fluides - rappel ethno-culinaire avant de plonger dans le vif de la marmite.

Au XIXe siècle, époque où le service dit à la russe, très individualisé, devient la norme de l'élite, manger dans le même plat est considéré comme rustique, voire plébéien. La vaisselle et les couverts sont synonymes de richesse. «Le succès du caquelon est relativement récent, vers le milieu du XXe siècle, note Isabelle Raboud-Schüle, ethnologue et conservatrice du Musée gruérien. Le réchaud de table utilisé pour chauffer une cassolette de bouillon ou d'huile est entré dans les foyers suisses via la fondue au fromage et sous l'influence de diverses campagnes de pub.» Il faut attendre les années 60-70 et la généralisation du congélateur dans les commerces de détail et les ménages, pour que la fondue chinoise commence à se répandre.

Celle-ci cumule, aux yeux de l'ethnologue, nombre d'attraits: «C'est un mets protéiné, signe de fête ici comme ailleurs, signe fort. Elle correspond aux aspirations modernes des familles. Elle est assez diététique, plus légère que les versions bourguignonne, bordelaise ou vigneronne, conforme aux canons actuels: festive mais pas grasse, abondante mais pas trop. Enfin, elle est facile à décliner en terme de goûts et de prix, à personnaliser et même à régionaliser - bressane avec du poulet, etc.»

En Suisse, la fondue chinoise est réduite à sa plus simple expression, notent les connaisseurs de l'univers asiatique: en gros, le mode de cuisson et l'idée du bouillon. «Nommé huoguo (marmite de feu) ou shuanyangrou (marmite mongole), c'est un plat courant dans les différentes régions de Chine, note le sinologue Gérald Béroud. Avec une infinité de variantes. La marmite peut être une bassine ronde divisée en deux, avec un côté pimenté et l'autre non. On y jette une variété infinie d'ingrédients: agneau, légumes, champignons, crevettes, raviolis, tofu, algues, soja, canard, poulet mariné, filets de poisson, cheveux d'ange, avant de les retirer à l'aide d'une louche percée. Les sauces, d'un grand raffinement n'ont rien à voir avec la mayonnaise. Elles jouent sur les contrastes plus subtils de l'acide, l'amer, l'aigre-doux, l'aigre-piquant.

En hiver, les Japonais s'adonnent eux aussi à l'art de la trempette (littéralement, le sens de l'onomatopée shabushabu). De manière générale, on nomme la fondue nippone mizutaki (de mizu: eau et taku: bouillir); elle est multiple, riche en légumes, se prête à toutes les variations. Tokyoïte de Genève, Hikari a ouvert de grands yeux lorsqu'elle a découvert que les Suisses plongeaient tous ensemble leurs fourchettes à même un pot. «Au Japon, l'étiquette veut que chacun soit servi par la maîtresse de maison, qui pêche les ingrédients, avant de les distribuer. Chacun saisit les morceaux avec ses baguettes.»

Préparer le dashi ou dashinomoto (bouillon à base de poisson). Saler, ajouter les feuilles de konbu (une algue séchée), puis les différents ingrédients sans ordonnance précise, au gré des envies. Par exemple: choux chinois, naganegi (poireau), tofu, vermicelles, cabillaud, tranches fines de porc, boeuf, shiitake, shimeji (pleurote), etc. Proposer trois sauces à choix: 1) soja, daikon, gingembre finement râpés, yuzu, negi (ciboulette) 2) ponzu (vinaigre de yuzu) et soja et 3) goma-tare (sauce sésame): soja, negi, sucre, sésame pilé.

Les grands chefs adorent la fondue chinoise pour une raison supplémentaire. «Avant de fermer pour les Fêtes, c'est une manière festive de vider le frigo», note Carlo Crisci. Chaque année, chez les Crisci, la chinoise familiale est donc un peu différente. La constante? Un vrai bon bouillon bien relevé (ou un reste de pot-au-feu). Les variantes? Canard, chevreuil, cabillaud, crevettes, saint-jacques, tous les légumes de saison imaginables, catalonia, cima di rapa et autres nouillettes chinoises.

Edgard Bovier la prépare sur un mode méditerranéen, avec plein de petites sauces raffinées: huile vierge et tomate confite, tapenade, ravigote (herbettes, oignon, câpres, cornichons, oeuf dur en brunoise), aïoli ou anchoïade, aigre-douce ou curry à la mangue.

Enfin, le plus capital: tous les chefs soulignent unanimes l'importance du produit! Rumsteak ou coeur de rumsteak, pièce ronde ou petit coin, si on veut du boeuf, noix pour le veau, aiguillette de canard. Tous ces morceaux nobles s'achètent chez son boucher de famille, rassis comme il se doit. Et, surtout: frais. Si on veut de la mâche et du goût, ça se coupe au couteau, si si, en tranches de 2 à 3?millimètres suffisamment épaisses pour garder la viande saignante (attention aussi à la cuisson, pas trop vive!).

Le congelé, en grande surface particulièrement, est synonyme de deuxième choix, voire de viande reconstituée (des miettes de ragoût collées au sirop de glucose et au sulfate de calcium, le tout pétri longuement, mis en forme, congelé, tranché fin comme du papier bible).

Enfin, la tendance veut qu'on panache les ingrédients avec tout ce que les convives préfèrent. Un caquelon réservé par exemple à des poissons ou des légumes pour les végétariens. Sans oublier des viandes insolites, exotiques comme le kangourou, l'autruche, le crocodile et Cie.

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INTERVIEW - " Fauchon doit être l'ambassadeur de la culture culinaire française "

Le Monde - Economie, mardi, 22 décembre 2009, p. MDE6

Au moment de Noël, période capitale pour les boutiques de luxe, Isabelle Capron, directrice générale de Fauchon, explique sa stratégie depuis cinq ans, pour tenter de transformer une marque sur le déclin en une référence du luxe alimentaire français. Michel Ducros, un actionnaire prêt à assumer des risques, a pris 95 % du capital de ce groupe déficitaire. Pour sortir du rouge, la direction a élaboré de nouveaux concepts de magasins et une nouvelle identité visuelle, recentré les produits sur les " racines françaises " et développé d'importants investissements à l'international.

Vous êtes arrivée à la direction de Fauchon voici cinq ans, quand la maison était au bord de la faillite. Qu'en est-il aujourd'hui ?

En 2004, Fauchon, en déficit depuis seize ans, touchait le fond de la piscine. Les actionnaires voulaient déposer le bilan. Michel Ducros, le propriétaire, a voulu relever le défi. Mais la marque Fauchon était magnifique, on a pu en vérifier sa puissance. Petit à petit, on a remonté la pente. Fin mars 2009, Fauchon a réalisé 36 millions d'euros de chiffre d'affaires auquel s'ajoutent 5 millions d'euros de revenus et licences. On est presque revenu à l'équilibre, avec un résultat négatif de 100 000 euros. Nous avons cédé Flo Prestige à Lenôtre, puis les plateaux-repas à Room Saveur - groupe Fleury-Michon - , en gardant cette activité sous forme de licence. Et les trois boutiques aux Etats-Unis ont été fermées.

Comment avez-vous relancé la marque ?

Certains clients appelaient le magasin de la place de la Madeleine le " berceau ". Fauchon est une marque liée à un site. C'est une griffe, une signature du patrimoine français, avec une part d'irrationnel. Nous avons effectué des choix radicaux, de rupture, en investissant 4 millions d'euros pour réaménager les 2 500 m2 de la place de la Madeleine. Avec un impératif, être l'ambassadeur de la culture culinaire française dans le monde. Si bien qu'acheter Fauchon, c'est déguster des produits de France. Pour un pâtissier, cela se traduit par exemple par un éclair avec La Joconde sur le glaçage. Nous avons arrêté de vendre des cravates, des parapluies et des sushis...

Nous avons aussi voulu renouer avec l'esprit d'avant-garde de la marque, dans le design, l'architecture, le packaging. En étant à l'opposé de la tradition. Notre choix était d'activer la mémoire, pas la nostalgie, avec une vision du luxe plus joyeuse, une notion de partage. C'était osé, risqué, et ça a été d'ailleurs très critiqué. Nous avons imposé le rose, qui symbolise l'énergie, la gourmandise, déjà utilisé par Saint Laurent ou Lacroix. La couleur d'une marque est importante, comme le montrent si bien l'orange d'Hermès, le rouge de Cartier ou de Ferrari, le bleu de Lanvin ou de Tiffany, le marron de Vuitton, le gris de Mercedes...

La crise a-t-elle affecté votre développement international, notamment en Chine ?

Il existe des traditions culinaires fortes en Europe, au Moyen-Orient et en Asie. Ce n'est en revanche pas le cas dans les pays anglo-saxons, notamment aux Etats-Unis. Malgré la crise, nous avons maintenu toutes nos ouvertures, à Genève, Hongkong, Casablanca, Koweït ou Dubaï. Le Japon, notre premier marché, a très bien résisté. En Chine en revanche, on a effectivement réduit la voilure, l'espace initial de 2 500 m2, sur trois étages, était trop grand. Nous ne devrions en conserver que 500 m2. La Russie aussi a été affectée.

Quand la crise est arrivée, nous étions mieux armés que d'autres. Fauchon, c'est du luxe accessible. On diffère l'achat d'une voiture, mais pas celui de thé ni de confiture. Nous avons développé des produits de luxe moins cher comme du caviar de Sologne ou du saumon fumé d'Aquitaine. Les premières bouteilles de champagne sont vendues 30 euros.

Quelle est votre stratégie de distribution ?

Elle repose sur trois piliers : les magasins Fauchon mais aussi la diffusion à travers les " duty free ", les cafés, hôtels, restaurants, les grands magasins sélectifs comme Lafayette Gourmet, et par Internet. Depuis peu, nous vendons en pharmacie du thé anti-âge. Nous testons également des ventes dans des Carrefour et Monoprix haut de gamme. Si bien qu'à 50 mètres de la place de la Madeleine, on peut aussi acheter des produits Fauchon dans un Monoprix. Ce n'est ni la même clientèle, ni les mêmes horaires d'ouverture. Ces canaux de distribution ne se cannibalisent pas. Nous allons aussi lancer des " F50 ", des petits magasins de 50 m2 qui concentrent la meilleure offre de Fauchon, dans une optique de cadeaux. Le troisième vecteur, ce sont les plateaux-repas, les réceptions, les cadeaux d'affaires. Nous gagnons désormais des appels d'offres de 2 000 couverts.

Qu'en est-il des filières que vous comptiez créer avec certains fournisseurs ?

Nous travaillons avec 250 fournisseurs, certains sont des producteurs associés. C'est vrai dans le domaine du foie gras, des confitures, de la conserverie de l'île de Groix. Nous travaillons parfois en amont. Nous récoltons par exemple les thés qui sont assemblés dans une unité de fabrication dans laquelle nous avons co-investi, à Strasbourg. De la même manière, nous sommes associés dans le domaine du vin à un producteur, Frédéric Brochet, qui fait les assemblages de la marque Fauchon (six cépages et six terroirs) et nous réfléchissons à des filières similaires dans le chocolat et le foie gras.

Quels sont vos objectifs pour l'année 2010 ?

Ouvrir trois à cinq magasins. Il faut parachever le développement et la rentabilité.

Propos recueillis par Nicole Vulser

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Euralis accompagne Accor en Chine

Le Figaro, no. 20074 - Le Figaro Économie, jeudi, 12 février 2009, p. 20

AGRICULTURE. La coopérative Euralis (15 000 agriculteurs, leader mondial du foie gras), exporte son savoir-faire. Elle a acquis une ferme à Yangquin, pour fournir l'un de ses gros clients, l'hôtelier Accor, dont la Chine est devenue une priorité avec de nombreuses ouvertures d'établissements. En 2008, Euralis a enregistré une baisse de 36 % de son bénéfice à 5,2 millions, pour un chiffre d'affaires de 1,3 milliard, en hausse de 25 %.

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